閒情偶記·飲饌部·魚

魚

　　魚藏水底，各自為天，自謂與世無求，可保戈矛之不及矣。烏知網罟之奏功，較弓矢置罘為更捷。無事竭澤而漁，自有吞舟不漏之法。然魚與禽獸之生死，同是一命，覺魚之供人刀俎，似較他物為稍宜。何也？水族難竭而易繁。胎生卵生之物，少則一母數子，多亦數十子而止矣。魚之為種也似粟，千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄之。苟無沙汰之人，則此千斯倉而萬斯箱者生生不已，又變而為恒河沙數。至恒河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來能無恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當服，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。茲為約法數章，雖難比乎祥刑，亦稍差于酷吏。

　　食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如鯚、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鯿、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無味。遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發洩于空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之複炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。

　　煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而複增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速鹹宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜薑及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客鹹宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可泄，真上著也。

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