閒情偶記·飲饌部·菜

菜

　　世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至於醃糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨於起根發軔之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣雲：「摘之務鮮，洗之務淨。」務鮮之論，已悉前篇。蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，幹者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，並須務得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則幹者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是，則菜之本質淨矣。本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！

　　菜類甚多，其傑出者則數黃芽。此菜萃于京師，而產于安肅，謂之「安肅菜」，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵。物之美者，猶令人每食不忘，況為適館授餐之人乎？

　　菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產之頭髮菜是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯。一日脂車將發，見炕上有物，儼然亂髮一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰：「不然，群公所餉之物也。」詢之土人，知為頭髮菜。浸以滾水，拌以薑醋，其可口倍於藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物產於河西，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？髮菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。

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