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肉骨茶


  久聞新加坡的「肉骨茶」之名,一直感到疑惑,「肉骨」如何與「茶」同煮呢?或者有一種茶的名字和「烏龍」、「普洱」、「鐵觀音」一樣,名稱就叫做「肉骨」?

  臺北也有賣「肉骨茶」的,聞名前往,發現也不過是醬油燉排骨,心中大為失望,總是以為新加坡的肉骨到臺北就變質了,因此到新加坡旅行的時候,當晚即請朋友帶我到處處林立的「食街」去,目的是吃肉骨茶。

  原來,所謂肉骨茶,肉骨和茶根本是分開的,一點也沾不上邊。肉骨茶的肉骨是選用上好的排骨,煮的時候和甘蔗同煮,一直熬到肉骨與甘蔗的味道混成一氣,風味特殊,裡面還加了閩南人喜歡使用的材料──爆蔥頭。

  吃完一大碗肉骨,接著是一小盅潮州的功夫茶,茶杯極小,泡的是很濃微帶苦味的普洱;原因是肉骨非常油膩,湯上冒著厚厚的油花,據說普洱有清油開胃之效,吃完後頗能油盡回首。

  肉骨茶也不是新加坡的特產,它是傳自中國潮州,在新加坡經營肉骨茶食攤的大部分是潮州人。但肉骨茶在該地有很大的影響,不但是一般小市民的早餐,也間接影響到其他食物的烹凋,像有名的「海南雞飯」、「潮州粥」、「咖哩魚頭」,吃完後總有一盅熱乎乎的潮州茶,甚至連馬來人、印尼人的沙嗲,在上菜之前,也有送茶的。究其原因,乃是這些油膩食物,在熱帶吃了會讓人口乾舌燥,來一壺茶馬上使人覺得爽利無比。

  我並不是說肉骨茶是一種多麼了不得的美味,它甚至是閩南地區、南洋地區很普通的食物。但是我覺得能想到把肉骨和茶當作一體的食物,簡直是一種藝術的創造。

  吃肉骨茶時,我想起很早以前讀錢鐘書的「寫在人生邊上」,裡面有這樣一段:「好吃可口的菜,還是值得讚美的。這個世界,給人弄得混亂顛倒,到處是摩擦衝突;只有兩件最和諧的事物,總算是人造的:音樂和烹調。一碗好菜彷佛一支樂曲,也是一種一貫的多元,調合滋味,使相反的分子相成相濟,變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹跟醋、烤鴨跟甜醬,或如西萊裡烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片,原來是天涯地角,全不相干的東西,而偏有註定的緣分,像佳人和才子、母豬和癩象,結成了天造地設的配偶,相得益彰的眷屬。」

  說到烹調原與藝術相通,調味的講究固如同「一支樂曲」,中國廚子一向標榜的色香味俱全也兼備了顏色的美學。再往上提升,天地間調和的學問,無不如烹飪一樣,老子說「治大國如烹小鮮」、伊尹說做宰相如「和羹調鼎」,都是這種智慧的至理名言。

  在西方,烹調的想像力雖不如中國,但諺語也有「一人生食天下饑」、「希望好像食鹽,少放一點,便覺津津有味,放得多了,便吃不下去」等語,全讓我們體會烹調之學問大矣哉!

  我想,人的喜怒哀樂諸情欲與禽獸總有相通之處,最大的不同,除了衣冠,便是烹調的藝術。人之外,沒有一種禽獸是懂得烹調的。

  我有一些朋友,每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪,總是戲稱之為「野人屋」,因為在裡面的人只求迅速填飽肚皮,食物全是機器做出來的,有的還假手電腦,迅速是迅速,進步則未必。

  每次看到食譜,感覺也差不多,食譜總是做為人的初步,如果一個人一生全依食譜做菜也未免可悲,如何從固有的食譜裡找出新的調配方法,上天人地獨創一格,才夠得上美,才能使簡單的吃也進入藝術的大地。

  從「肉骨茶」想到人不只在為了填飽肚皮,填飽肚皮以外還有吃的大學問。第一個把肉骨和茶同食,與第一位吃蟹蘸醋、吃鴨蘸甜醬、吃烤魚加檸檬的人都是天才人物,不比藝術家遜色。做凡人的我們,如果在吃的時候能有欣賞藝術的心情,它的微妙有時和聽一曲好聽的音樂、看一幅好畫、讀一本好書並無不同。

  倘若一個人竟不能欣賞美食,我想這樣的人一定是與藝術無緣的。

  ──一九八三年三月九日


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