林清玄·肉骨茶

肉骨茶

　　久聞新加坡的「肉骨茶」之名，一直感到疑惑，「肉骨」如何與「茶」同煮呢？或者有一種茶的名字和「烏龍」、「普洱」、「鐵觀音」一樣，名稱就叫做「肉骨」？

　　臺北也有賣「肉骨茶」的，聞名前往，發現也不過是醬油燉排骨，心中大為失望，總是以為新加坡的肉骨到臺北就變質了，因此到新加坡旅行的時候，當晚即請朋友帶我到處處林立的「食街」去，目的是吃肉骨茶。

　　原來，所謂肉骨茶，肉骨和茶根本是分開的，一點也沾不上邊。肉骨茶的肉骨是選用上好的排骨，煮的時候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨與甘蔗的味道混成一氣，風味特殊，裡面還加了閩南人喜歡使用的材料──爆蔥頭。

　　吃完一大碗肉骨，接著是一小盅潮州的功夫茶，茶杯極小，泡的是很濃微帶苦味的普洱；原因是肉骨非常油膩，湯上冒著厚厚的油花，據說普洱有清油開胃之效，吃完後頗能油盡回首。

　　肉骨茶也不是新加坡的特產，它是傳自中國潮州，在新加坡經營肉骨茶食攤的大部分是潮州人。但肉骨茶在該地有很大的影響，不但是一般小市民的早餐，也間接影響到其他食物的烹凋，像有名的「海南雞飯」、「潮州粥」、「咖哩魚頭」，吃完後總有一盅熱乎乎的潮州茶，甚至連馬來人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原因，乃是這些油膩食物，在熱帶吃了會讓人口乾舌燥，來一壺茶馬上使人覺得爽利無比。

　　我並不是說肉骨茶是一種多麼了不得的美味，它甚至是閩南地區、南洋地區很普通的食物。但是我覺得能想到把肉骨和茶當作一體的食物，簡直是一種藝術的創造。

　　吃肉骨茶時，我想起很早以前讀錢鐘書的「寫在人生邊上」，裡面有這樣一段：「好吃可口的菜，還是值得讚美的。這個世界，給人弄得混亂顛倒，到處是摩擦衝突；只有兩件最和諧的事物，總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜彷佛一支樂曲，也是一種一貫的多元，調合滋味，使相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹跟醋、烤鴨跟甜醬，或如西萊裡烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片，原來是天涯地角，全不相干的東西，而偏有註定的緣分，像佳人和才子、母豬和癩象，結成了天造地設的配偶，相得益彰的眷屬。」

　　說到烹調原與藝術相通，調味的講究固如同「一支樂曲」，中國廚子一向標榜的色香味俱全也兼備了顏色的美學。再往上提升，天地間調和的學問，無不如烹飪一樣，老子說「治大國如烹小鮮」、伊尹說做宰相如「和羹調鼎」，都是這種智慧的至理名言。

　　在西方，烹調的想像力雖不如中國，但諺語也有「一人生食天下饑」、「希望好像食鹽，少放一點，便覺津津有味，放得多了，便吃不下去」等語，全讓我們體會烹調之學問大矣哉！

　　我想，人的喜怒哀樂諸情欲與禽獸總有相通之處，最大的不同，除了衣冠，便是烹調的藝術。人之外，沒有一種禽獸是懂得烹調的。

　　我有一些朋友，每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪，總是戲稱之為「野人屋」，因為在裡面的人只求迅速填飽肚皮，食物全是機器做出來的，有的還假手電腦，迅速是迅速，進步則未必。

　　每次看到食譜，感覺也差不多，食譜總是做為人的初步，如果一個人一生全依食譜做菜也未免可悲，如何從固有的食譜裡找出新的調配方法，上天人地獨創一格，才夠得上美，才能使簡單的吃也進入藝術的大地。

　　從「肉骨茶」想到人不只在為了填飽肚皮，填飽肚皮以外還有吃的大學問。第一個把肉骨和茶同食，與第一位吃蟹蘸醋、吃鴨蘸甜醬、吃烤魚加檸檬的人都是天才人物，不比藝術家遜色。做凡人的我們，如果在吃的時候能有欣賞藝術的心情，它的微妙有時和聽一曲好聽的音樂、看一幅好畫、讀一本好書並無不同。

　　倘若一個人竟不能欣賞美食，我想這樣的人一定是與藝術無緣的。

　　──一九八三年三月九日

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