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炒米和焦屑(2)


  高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發幹、髮粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜,叫做「朱砂豆腐」,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋,蛋黃是淺黃色的,這叫什麼鹹鴨蛋呢!端午節,我們那裡的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天,就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早,鴨蛋煮熟了,由孩子自己去挑一個,鴨蛋有什麼可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的,細看卻不同。有的樣子蠢,有的秀氣。挑好了,裝在絡子裡,掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天,什麼時候孩子一高興,就把絡子裡的鴨蛋掏出來,吃了。端午的鴨蛋,新醃不久,只有一點淡淡的鹹味,白嘴吃也可以。

  孩子吃鴨蛋是很小心的,除了敲去空頭,不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了,用清水把鴨蛋裡面洗淨,晚上捉了螢火蟲來,裝在蛋殼裡,空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮,好看極了!

  小時讀囊螢映雪故事,覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲,照了讀書,還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書,而且一夜讀到天亮,這能行麼?車胤讀的是手寫的卷子,字大,若是讀現在的新五號字,大概是不行的。鹹菜茨菇湯

  一到下雪天,我們家就喝鹹菜湯,不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日,賣菜的出不了門,否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來,看見飄雪花了,我就知道:今天中午是鹹菜湯!

  鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜,偶有賣的,叫做「黃芽菜」,是外地運去的,很名貴。一般黃芽菜炒肉絲,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,醃菜,這時青菜正肥。把青菜成擔的買來,洗淨,晾去水氣,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。

  醃了四五天的新鹹菜很好吃,不鹹,細、嫩、脆、甜,難可比擬。

  鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣,鹹菜已經醃得很鹹了,而且已經發酸,鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人,是不容易引起食欲的。

  鹹菜湯裡有時加了茨菇片,那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯,都可以。

  我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年,我們家鄉鬧大水,各種作物減產,只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇,而且是不去茨菇的嘴子的,真難吃。

  我十九歲離鄉,輾轉漂流,三四十年沒有吃到茨菇,並不想。

  前好幾年,春節後數日,我到沈從文老師家去拜年,他留我吃飯,師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇,說:「這個好!格比土豆高。」我承認他這話。吃菜講究「格」的高低,這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講「格」的,包括對於茨菇、土豆。

  因為久違,我對茨菇有了感情。前幾年,北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到,必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇,都由我一個人「包圓兒」了。

  北方人不識茨菇。我買茨菇,總要有人問我:「這是什麼?」——「茨菇。」——「茨菇是什麼?」這可不好回答。北京的茨菇賣得很貴,價錢和「洞子貨」(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

  我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。

  我想念家鄉的雪。

  虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是,一提起塘鱧魚,眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚?我嚮往之久矣。到蘇州,曾想嘗嘗塘鱧魚,未能如願。後來我知道:塘鱧魚就是虎頭鯊,!塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》:「杭州以土魚為上品,而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。」虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看,而且有點兇惡。渾身紫褐色,有細碎黑斑,頭大而多骨,鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤魚,是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯,加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯,魚肉極細嫩,松而不散,湯味極鮮,開胃。


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