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炒米和焦屑(1)


  小時讀《板橋家書》:「天寒冰凍時暮,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬薑一小碟,最是暖老溫貧之具」,覺得很親切。鄭板橋是興化人,我的家鄉是高郵,風氣相似。這樣的感情,是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了,咯咯地嚼著。四川有「炒米糖開水」,車站碼頭都有得賣,那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的,不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖,像別處一樣,切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的,叫做「歡喜團」。那也是作坊裡做的。但通常所說的炒米,是不加糖黏結的,是「散裝」的;而且不是作坊裡做出來,是自己家裡炒的。

  說是自己家裡炒,其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝,並不是人人都會的。入了冬,大概是過了冬至吧,有人背了一面大篩子,手執長柄的鐵鏟,大街小巷地走,這就是炒炒米的。有時帶一個助手,多半是個半大孩子,是幫他燒火的。請到家裡來,管一頓飯,給幾個錢,炒一天。或二鬥,或半石;像我們家人口多,一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊,沒有零零碎碎炒的。過了這個季節,再找炒炒米的也找不著。一炒炒米,就讓人覺得,快要過年了。

  裝炒米的罎子是固定的,這個罎子就叫「炒米罎子」,不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的,一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個「柚子殼」。柚子,——我們那裡柚子不多見,從頂上開一個洞,把裡面的瓤掏出來,再塞上米糠,風乾,就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

  我父親有一個很怪的朋友,叫張仲陶。他很有學問,曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產,不治生業,整天在家研究易經,算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家,丟了一隻金戒指,懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉,來求張先生算一卦。張先生算了,說戒指沒有丟,在你們家炒米壇蓋子上。一找,果然。我小時就不大相信,算卦怎麼能算得這樣准,怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢?不過他的這一卦說明了一件事,即我們那裡炒米罎子是幾乎家家都有的。

  炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備,不過取其方便。用開水一泡,馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候,泡一碗,可代早晚茶。來了平常的客人,泡一碗,也算是點心。鄭板橋說「窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中」,也是說其省事,比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗,其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米,一般是抓上一把白糖,如板橋所說「佐以醬薑一小碟」,也有,少。我現在歲數大了,如有人請我吃泡炒米,我倒寧願來一小碟醬生薑,——最好滴幾滴香油,那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法,用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫做「蛋癟子」,抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西,街坊就會有議論的。我們那裡還有一種可以急就的食品,叫做「焦屑」。糊鍋巴磨成碎末,就是焦屑。我們那裡,餐餐吃米飯,頓頓有鍋巴。把飯鏟出來,鍋巴用小火烘焦,起出來,卷成一卷,存著。鍋巴是不會壞的,不發餿,不長黴。攢夠一定的數量,就用一具小石磨磨碎,放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水衝衝,就能吃了。焦屑調勻後成糊狀,有點像北方的炒麵,但比炒麵爽口。

  我們那裡的人家預備炒米和焦屑,除了方便,原來還有一層意思,是應急。在不能正常煮飯時,可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的「糒」。有一年,記不得是哪一年,總之是我還小,還在上小學,黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗,很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念,大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的,進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀,這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著,特別關照,把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上,爬到呂祖樓上去,看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著,覺得有點緊張,也覺得好玩。很多人家住在一起,不能煮飯,這一晚上,我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪,我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來,在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

  第二天,沒事了,大家就都回家了。

  炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。端午的鴨蛋

  家鄉的端午,很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩,系在手腕上。絲線是掉色的,洗臉時沾了水,手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子,裡頭裝了香面,一個一個串起來,掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒,貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹,他每年端午節前就派小道士送符來,還有兩把小紙扇。符送來了,就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條,上面用朱筆劃些莫名其妙的道道,這就能辟邪麼?喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字,這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不:放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗,只是裡面灌的不是硝藥,而是雄黃。點著後不響,只是冒出一股黃煙,能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面,說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子,常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆劃不能斷,所以我們那裡的孩子都會寫草書的「一筆虎。」還有一個風俗,是端午節的午飯要吃「十二紅」,就是十二道紅顏色的菜。十二紅裡我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋,其餘的都記不清,數不出了。也許十二紅只是一個名目,不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的,這一點是我沒有記錯的,而且,莧菜、蝦、鴨蛋,一定是有的。這三樣,在我的家鄉,都不貴,多數人家是吃得起的。

  我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江,每逢有人問起我的籍貫,回答之後,對方就會肅然起敬:「哦!你們那裡出鹹鴨蛋!」上海的賣醃臘的店鋪裡也賣鹹鴨蛋,必用紙條特別標明:「高郵鹹蛋」。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的,但不如高郵的多,可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋!只是切開之後,裡面圓圓的兩個黃,使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋,是不大高興的,好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的鹹鴨蛋,確實是好,我走的地方不少,所食鴨蛋多矣,但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有「醃蛋」一條。袁子才這個人我不喜歡,他的《食單》好些菜的做法是聽來的,他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切,而且「與有榮焉」。文不長,錄如下:醃蛋以高郵為佳,顏色細而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。」


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