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雞鴨名家(2)

父親這一反問教我覺得高興：這分明是兩個值得記得的人。我一問，他就知道問的是誰。 　　「一個是餘老五。」 　　餘老五！我立刻知道，是高高大大，廣額方顙，一腮幫白鬍子茬的那個。——那個瘦瘦小小，目光精利，一小撮山羊鬍子，頭老是微微揚起，眼角帶著一點嘲諷痕跡的，行動敏捷，不像是六十開外的人，是——「陸長庚。」 　　「陸長庚？」 　　「陸鴨。」 　　陸鴨！這個名字我很熟，人不很熟，不像餘老五似的是天天見得到的老街坊。 　　余老五是余大房炕房的師傅。他雖也姓余，炕房可不是他開的，雖然他是這個炕房裡頂重要的一個人。老闆和他同宗，但已經出了五服，他們之間只有東夥緣分，不講親戚面情。如果意見不和，東辭夥，夥辭東，都是可以的。說是老街坊，余大房離我們家還很有一段路。地名大淖，已經是附郭的最外一圈。大淖是一片大水，由此可至東北各鄉及下河諸縣。水邊有人家處亦稱大淖。這是個很動人的地方，風景人物皆有佳勝處。在這裡出入的，多是戴瓦塊氊帽系魚裙的朋友。剩小船往北順流而下，可以在垂楊柳、脆皮榆、茅棚、瓦屋之間，高爽地段，看到一座比較整齊的房子，兩旁八字粉牆，幾個黑漆大字，鮮明醒目；夏天門外多用蘆席搭一涼棚，綠缸裡漬著涼茶，任人取用；冬天照例有賣花生薄脆的孩子在門口踢毽子；樹頂上飄著做會的紙幡或一串紅綠燈籠的，那是「行」。一種是鮮貨行，代客投牙買賣魚蝦水貨、荸薺茨菇、山藥芋艿、薏米雞頭，諸種雜物。一種是雞鴨蛋行。雞鴨蛋行旁邊常常是一家炕房。炕房無字號，多稱姓某幾房，似頗有古意。其中余大房聲譽最著，一直是最大的一家。 　　余老五成天沒有什麼事情，老看他在街上逛來逛去，到哪裡都提了他那把其大無比，細潤發光的紫砂茶壺，坐下來就聊，一聊一半天。而且好喝酒，一天兩頓，一頓四兩。而且好管閒事。跟他毫無關係的事，他也要擠上來插嘴。而且聲音奇大。這條街上茶館酒肆裡隨時聽得見他的喊叫一樣的說話聲音。不論是哪兩家鬧糾紛，吃「講茶」評理，都有他一份。就憑他的大嗓門，別人只好退避三舍，叫他一個人說！有時炕房裡有事，差個小孩子來找他，問人看見沒有，答話的人常是說：「看沒有看見，聽倒聽見的。再走過三家門面，你把耳朵豎起來，找不到，再來問我！」他一年閑到頭，吃、喝、穿、用全不缺。余大房養他。只有每年春夏之間，看不到他的影子了。 　　多少年沒有吃「巧蛋」了。巧蛋是孵小雞孵不出來的蛋。不知什麼道理，有些小雞長不全，多半是長了一個頭，下面還是一個蛋。有的甚至翅膀也有了，只是出不了殼。雞出不了殼，是雞生得笨，所以這種蛋也稱「拙蛋」，說是小孩子吃不得，吃了書念不好。反過來改成「巧蛋」，似乎就可通融，念書的孩子也馬馬虎虎准許吃了。這東西很多人是不吃的。因為看上去使人身上發麻，想一想也怪不舒服，總之吃這種東西很不高雅。很慚愧，我是吃過的，而且只好老實說，味道很不錯。吃都吃過了，賴也賴不掉，想高雅也來不及了。——吃巧蛋的時候，看不見餘老五了。清明前後，正是炕雞子的時候；接著又得炕小鴨，四月。 　　蛋先得挑一挑。那是蛋行裡人的責任。雞鴨也有「種口」。哪一路的雞容易養，哪一路的長得高大，哪一路的下蛋多，蛋行裡的人都知道。生蛋收來之後，分別放置，並不混雜。分好後，剔一道，薄殼，過小，散黃，亂帶，日久，全不要。——「亂帶」是系著蛋黃的那道韌帶斷了，蛋黃偏墜到一邊，不在正中懸著了。 　　再就是炕房師傅的事了。一間不透光的暗屋子，一扇門上開一個小洞，把蛋放在洞口，一眼閉，一眼睜，反復映看，謂之「照蛋」。第一次叫「頭照」。頭照是照「珠子」，照蛋黃中的胚珠，看是否受過精，用他們的說法，是「有」過公雞或公鴨沒有。沒「有」過的，是寡蛋，出不了小雞小鴨。照完了，這就「下炕」了。下炕後三四天，取出來再照，名為「二照」。二照照珠子「發飽」沒有。頭照很簡單，誰都作得來。不用在門洞上，用手輕握如筒，把蛋放在底下，迎著亮光，轉來轉去，就看得出蛋黃裡有沒有暈暈的一個圓影子。二照要點功夫，胚珠是否隆起了一點，常常不易斷定。珠子不飽的，要剔下來。二照剔下的蛋，可以照常拿到市上去賣，看不出是炕過的。二照之後，三照四照，隔幾天一次。三四照後，蛋就變了。到知道炕裡的蛋都在正常發育，就不再動它，靜待出炕「上床」。 　　下了炕之後，不讓人隨便去看。下炕那天照例是豬頭三牲，大香大燭，燃鞭放炮，磕頭敬拜祖師菩薩，儀式十分莊嚴隆重。因為炕房一年就做一季生意，賺錢蝕本，就看這幾天。因為父親和余老五很熟，我隨著他去看過。所謂「炕」，是一口一口缸，裡頭糊著泥和草，下麵點著稻草和穀糠，不斷用火烘著。火是微火，要保持一定的溫度。太熱了一炕蛋全熟了，太小了溫度透不進蛋裡去。什麼時候加一點草、糠，什麼時候撤掉一點，這是餘老五的職份。那兩天他整天不離一步。許多事情不用他自己動手。他只要不時看一看，吩咐兩句，有下手徒弟照辦。餘老五這兩天可顯得重要極了，尊貴極了，也謹慎極了，還溫柔極了。他話很少，說話聲音也是輕輕的。他的神情很奇怪，總像在諦聽著什麼似的，怕自己輕輕咳嗽也會驚散這點聲音似的。他聚精會神，身體各部全在一種沉湎，一種興奮，一種極度的敏感之中。熟悉炕房情況的人，都說這行飯不容易吃。一炕下來，人要瘦一圈，像生了一場大病。吃飯睡覺都不能馬虎一刻，前前後後半個多月！他也很少真正睡覺。總是躺在屋角一張小床上抽煙，或者閉目假寐，不時就著壺嘴喝一口茶，啞啞地說一句話。一樣藉以量度的器械都沒有，就憑他這個人，一個精細準確而又複雜多方的「表」，不以形求，全以神遇，用他的感覺判斷一切。炕房裡暗暗的，暖洋洋的，潮濡濡的，籠罩著一種曖昧、纏綿的含情懷春似的異樣感覺。餘老五身上也有著一種「母性」。（母性！）他身驗著一個一個生命正在完成。蛋炕好了，放在一張一張木架上，那就是「床」。床上墊著棉花。放上去，不多久，就「出」了：小雞一個一個啄破蛋殼，啾啾叫起來。這些小雞似乎非常急於用自己的聲音宣告也證實自己已經活了。啾啾啾啾，叫成一片，熱鬧極了。聽到這聲音，老闆心裡就開了花。而餘老五的眼皮一麻搭，已經沉沉睡去了。小雞子在街上賣的時候，正是余老五呼呼大睡的時候。他得接連睡幾天。——鴨子比較簡單，連床也不用上；難的是雞。

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