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二

那時候，蘇州有一家出名的面店叫作朱鴻興，如今還開設在怡園的對面。至於朱鴻興都有哪許多花式麵點，如何美味等等我都不交待了，食譜裡都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待幾筆。吃還有什麼吃法嗎？有的。同樣的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂裡一坐，「喂！（那時不叫同志）來一碗××面。」跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：「來哉，ＸＸ面一碗。」那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐做法的——硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面，重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕交（面多些，交頭少點），重交輕面（交頭多，面少點），過橋——交頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子挾過來，好象是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡—一如果是朱自冶向朱鴻興的店堂裡一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一大片：「來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！」 　　一碗面的吃法已經叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認為這些還不是主要的，最重要的是要吃「頭湯麵」。千碗面，一鍋湯，如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。朱自冶如果吃下一碗有麵湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。所以他不能象奧勃洛摩夫那樣躺著不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其它的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。 　　朱自冶揉著眼睛出大門的時候，那個拉包月的阿二已經把黃包車拖到了門口。朱自冶大模大樣地向車上一坐，頭這麼一歪，腳這麼一踩，叮噹一陣鈴響，到朱鴻興去吃頭湯麵。吃罷以後再坐上阿二的黃包車，到閶門石路去蹲茶樓。 　　蘇州的茶館到處有，那朱自冶為什麼獨獨要到閶門石路去呢？有考究。那爿大茶樓上有幾個和一般茶客隔開的房間，擺著紅木桌、大籐椅，自成一個小天地。那裡的水是天落水，茶葉是直接從洞庭東山買來的，煮水用瓦罐，燃料用松枝，茶要泡在宜興出產的紫砂壺裡。吃喝吃喝，吃與喝是一個不可分割的整體， 　　稱得上美食家的人，無—不是陸羽和杜康的徒弟的， 　　朱自冶登上茶樓之後，他的吃友們使陸續到齊。美自家們除掉早點之外，決不能單獨行動，最少不能少於四個，最多不得超過八人，因為蘇州菜有它一套完整的結構。比如說開始的時候是冷盆，接下來是熱炒，熱炒之後是甜食，甜食的後面是大菜，大菜的後面是點心，最後以一盆大湯作總結。這台完整的戲劇一個人不能看，只看一幕又不能領略其中的含意。所以美食家們必須集體行動。先坐在茶樓上回味昨天的美食，評論得失。第一階段是個漫談會。會議一結束便要轉人正題，為了慎重起見，還不得不抽出一段時間來討論今日向何方７是到新聚豐、義昌福，還是到松鶴樓。如果這些地方都吃膩了，他們也結伴遠行，每人雇上一輛黃包車，或者是四人合乘一輛馬車，浩浩蕩蕩，馬蹄聲碎，到木瀆的石家飯店去吃鲃肺湯，楓橋鎮上吃大面，或者是到常熟去吃叫花子雞……可惜我不能把蘇州和它近郊的美食寫得太詳細，深怕會因此而為蘇州招來更多的會議，小說的副作用往往難以料及。

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