燕食記(3)_葛亮_學達書庫

三

　　▼壹　五舉山伯

　　人愛豔陽，居錦繡萬花之容；天開色界，聚楞嚴十種之仙。

　　卅五年前，塘西風月，豪情勝慨，盛極一時，楚館秦樓，偎紅倚翠，姬有明月，婿為微雲，長住溫柔鄉，真有「不知人間何世」之感。

　　——羅澧銘《塘西花月痕》

　　山伯總說，他沒趕上香港茶樓最鼎盛的時候。

　　他給我看他的手，掌心全是繭子。他說，我當年可是從茶壺仔做起。

　　我終於問，莫介意，榮師傅說你叛師門，是怎麼回事。

　　山伯收斂笑容，低下頭，又不說話了。

　　山伯其實不叫山伯，大名叫陳五舉。可是這是哪「五舉」，連他自己都說不上來。他從小爹娘病歿了，阿公帶大，十歲上也過了身。說起來，倒只應上了一個舉目無親。

　　鄰居看他長相伶俐，便叫自家的女孩帶他上茶樓。這茶樓叫「多男」，在西營盤的正街。女孩在茶樓做點心妹，捧了大蒸籠在樓面周圍行，俗稱「摣大巴」。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股後頭煲水、做些下欄活。以往的茶樓，有許多學問，先「校茶」，再開茶。每客一錢八，是上等還是粗制的「發水」，全靠師傅手眼觀色。所以茶博士各有自己的勢力範圍，幫相熟的客人留座。「要同啲客打牙骹，新聞時事，娛樂八卦，字花狗馬，都要對答如流。客人來了一兩次，就要記得人哋個名，下次就識叫人。」有了好茶，自然是要「水靚雙滾」，在廚房先一滾，五舉便協茶博士傾到大銅煲。然後提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱「死人頭」。五舉一個十歲的孩子，倒端得似模似樣。間中，還不忘舉起台下的黃銅痰罐，伺候客人「放飛箭」。一個姓趙的茶博士，便留心多看了他幾眼。趙本德師傅是「多男」的茶頭，就是樓面最老的茶博士，那時已經七十多歲。他看出這小子沉靜，卻是個做事有眼力的人。又看他身後無靠，便跟事頭①說情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢，一個月還給一百五十塊的工資。五舉心裡感激，便格外勤奮。每日天發白，就起身洗地，「省」爐頭，搶著粗活幹。趙師傅抽空也口傳心授，將那斟茶的看家本領，有意在他跟前多過幾招：「仙人過橋」是來個遠遠手起茶落；「二龍戲珠」是左右手各摣水煲同沖一碗；「雪花蓋頂」是從客人頭上耍個險又滴水不漏；「海底撈月」是拇指一剔，茶蓋穩固地蓋在碗口。五舉默默記下這些手勢，心裡與這個老人親近了許多。往日的茶樓，有許多的行規。無人引領，單憑自己覺悟，雲裡霧裡，尚不得要領。凡有老客點茶，只不說話，全在手指眼眉上。客指哪裡，趙師傅便特登在五舉跟前大聲唱出來。他便也漸漸清楚，指指鼻即是要「香片」，意即清香撲鼻；指指嘴即是要「水仙」，水中升仙；指指耳即是要「普洱」，字有耳旁；至於指指眉當然就是要「壽眉」了。再往後，一天晚上，趙師傅將一個發黃陳舊的簿子，隨意扔到他跟前，也不說話。簿子封面沒字樣，卷了邊，是給人翻爛了的。他打開來，看到每頁上一排大楷的數字，一排是橫直間線與圓圈，密碼一樣。他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當「企堂」培養了。

　　〔①事頭：粵俚，指一間餐廳、鋪頭的主事人或老闆。〕

　　這字碼叫「花碼」，是用在茶樓餐牌上，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的「算籌」演變而來，在明代中葉開始流傳，當時蘇杭一帶經濟貿易蓬勃，商人雲集，花碼就用來為交易計數。花碼好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱「蘇州碼子」。簡化易用的「蘇州碼子」比繁複的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。熟記花碼，便是企堂新入行的門檻。

　　此時的茶樓，生意並無往日好做了。茶樓的全盛，除了「茶」，自然是靠「一盅兩件」。一九五〇年代，內地移民湧港，人口膨脹。時人多在家進食早晚，其餘時間則去飲茶，故有「三茶兩飯」之說。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顧茶樓的客是來往省港的運輸工人和船員。每朝清晨出發，趕至港島茶樓吃早點。接著的客人多是鮮魚行、果菜欄、鹹魚廳的買手。早上九時左右，來茶樓品茗的多是公子和老闆，同些手捧雀籠的「雀友」，午市時段更常有馬票女郎如蝴蝶入叢穿梭席間。一九五〇年代末，酒樓與茶樓競爭加劇，茶樓也增設了下午茶和晚市。

　　到五舉入行時，便更為難些。本港酒樓心思活絡，大的節慶各出奇招。如中秋，熱鬧是各大酒樓外邊的花牌。主題大都是傳統的《嫦娥奔月》《八仙賀壽》《三英戰呂布》。但花牌上登月的卻是美國宇航員阿姆斯特朗的面目。三英則坐在飛機大炮坦克車裡，怒目呂布，引得市民紛紛圍觀。趙師傅與五舉，感情已似祖孫。五舉喚他阿爺。次年端午，午後生意淡了，阿爺便引這孩子去街上看花牌。這年世道不濟，龍鳳大酒樓別出心裁，就著股市低迷而製作出「大閘蟹」的諷刺花牌，外資大亨背著香港人的大袋銀紙說「拜拜」，被股票套住的市民感同身受。它的對手「瓊華」也做了個花牌，上面滿是漫畫圖案的巨大「糉」字，蔚然壯觀。趙師傅就問，五舉，你看這是個什麼字。五舉老實回答是糉子的「糉」字。趙師傅便冷冷笑說，我看，倒像個「傻」字。五舉一望，「米」字邊是寫成了近似「人」字。趙師傅說，旁門左道。如今的酒樓做生意，都將客當成了傻子。

　　五舉知道，阿爺心裡，是頂看不起酒樓新式的做派，覺得他們勢利張揚，輕薄無根基。說起趙師傅，是光緒年間生人。原是當地水上的疍家孩子，因為家裡窮苦，才跟人上岸尋生計。那時他做企堂的，是香港開埠來的第一間中式茶樓「杏花樓」，在水坑口。

　　聽阿爺說起這間茶樓，五舉總覺他有些自雄。

　　開埠之初，香港的風月場集中於水坑口一帶，依循上海、廣州傳來的「開筵坐花」慣例，酒樓茶樓選址於此，為方便大商家叫阿姑來陪席。除了杏花樓，隨後新建的茶樓也依附於這一帶，包括蘭桂坊的楊蘭記、威靈頓街的雲來，還有鄰近的得雲、三元、得名、三多、瓊香等。那年代，南北行華人逐漸富裕，上茶樓傾生意少不了擺花酒，就使茶樓雜役攜花箋往臨近的寨廳叫紅牌阿姑，就是今天說的「出局」。出局一般都是一元，才有了「一蚊雞」的粵俚說法。至於後來，港督要求水坑口的妓寨遷往新開發的石塘咀，方成就香港歷史上綺麗的塘西風月。

　　但阿爺並不把其他茶樓放在眼裡，另有其因。他曾拿了張照片給五舉看。相片泛黃，卻清晰。他說是往年常去杏花樓的一個英國領事，回國前送他的。看照片上杏花樓，的確是氣派得很。阿爺說，你瞧這門板、窗花與欄杆，哪一處不是精雕細琢，站在三樓陽臺上能張見整條皇后大道。阿爺說，當年李鴻章來香港辦外交，英國人就在杏花樓擺酒設宴，那叫一個排場。五舉便問，阿爺那是見過李大人了？趙師傅一怔，卻不以為忤。他說，我那時小，沒趕上見著他。可我給孫文先生親手斟過茶。

　　山伯如今跟我說起這位阿爺，仍滿是欽羨之色。我問他，孫中山在杏花樓做什麼？山伯說，阿爺講是鬧革命的事。我一驚，又問，為什麼要在茶樓上談。山伯說，我當年也這樣問阿爺。他說，茶樓三教九流、龍蛇混雜，走私水貨等勾當都在這裡，富戶商家則在樓上包娼庇賭、抽鴉片，故樓下耳目線眼眾多，方便掩護及躲藏，一有洋人巡警出現，立即由底下通風報信，逃之夭夭。

　　我心裡仍有疑慮，就去問了一個研究香港地方史的朋友。他少時便傳來資料給我。話說一八九五年，孫中山與楊衢雲、何啟、《德臣西報》記者黎德，就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言。當時的香港首富、立法局議員何啟也在此次會議上發言，談論起義成功後如何建立「臨時政府」的政策大綱。後來，革命黨人最高層會議在杏花樓包間裡舉行，研討新政權建設問題。第一步決定國體，第二步選出新政府的臨時大總統。會議最後確認在廣州成立共和國政府，並一致推舉孫中山為臨時大總統。

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