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十一

29 　　我去福建，到漳浦，縣城外七十多裡吧，有個「趙家城」在山裡頭，原來是南宋宗室趙若和模仿北宋的汴梁建了個迷你石頭城，為避禍趙姓改姓黃。過了一百年，元朝覆亡，黃姓又改回姓趙。汴京有兩湖，「趙家城」則有兩個小池塘模仿著。城裡有「完璧樓」，取「完璧歸趙」的意思。 　　我去的時候城裡城外均非人民公社莫屬，因為石頭城保存得還好，令我恍惚以為宋朝就有了人民公社。 　　中國南方的客家人保存族譜很認真，這是人類學的一大財富。中國人對漢族的歷史認真在二十幾史，少有人下死功夫搞客家人的族譜，他們的語言，族譜，傳說，應該是中原民族的年輪，歷代「漢人」「客」來「客」去的世俗史。 　　我去紐約哥倫比亞大學的東亞圖書館，中國的原版地方誌多得不得了，回北京後說給一個以前在琉璃廠舊書鋪的老夥計聽。 　　我這個忘年交說，辛亥革命後，清朝的地方誌算是封建餘孽，都拉到琉璃廠街兩邊兒堆著，好像現在北京秋後冬儲菜的碼法兒。日本人先來買，用文明棍兒量高，一文明棍兒一個大銅子兒拿走，日本人個兒矮棍兒也短，可日本人懂。後來西洋人來買，西洋人可是個兒高棍兒也長，還是一文明棍兒一個銅子兒拿走。不教他們拿走，也是送去造紙，堆這兒怎麼走道兒呀？ 　　中國的文化大革命是從秦始皇開始的傳統，之前的周滅商，周卻是認真學習商的文明制度。我們看陝西出土的甲骨上的字形，刻得娟秀，一副好學生的派頭。孔子是殷人的後裔，說「吾從周」，聽起來像殷奸的媚語，其實周禮學殷禮，全盤「殷」化，殷亡，殷人後裔孔子坦然從周，倒是有道理的。 　　秦始皇以後，歷代常常是民族主義加文化小革命，一直到辛亥革命的「驅逐韃虜，恢復中華」，都是。元朝最初是採取種族滅絕政策，漢人的反彈是「八月十五殺韃子」。 　　之後一九六六年的文化大革命，新鮮在有「無產階級」四個字，好像不關種族了，其實毀起人來更是理直氣壯的超種族。論到破壞古跡，則太平天國超過無產階級文化大革命。 　　30 　　現在常聽到說中國文化只剩下一個吃，但中國世俗裡如此講究吃，無疑是看重俗世的生活質量吧？ 　　我八五年第一次去香港，當下就喜歡，就是喜歡裡面世俗的自為與熱鬧強旺。說到吃，世間上等的烹調，哪國的都有，而且還要變化得更好，中國的幾大菜系就更不用說了。 　　粵人不吃剩菜，令我這個北方長成的人大驚失色，北方誰捨得扔剩菜？從前北京有一種苦力常吃的飯食叫「折籮」，就是將所有的剩菜剩飯匯在一起煮食。我老家的川菜，麻辣的一大功能就是遮壞，而且講究回鍋菜，剩菜回一次鍋，味道就深入一層。 　　中國對吃的講究，古代時是為祭祀，天和在天上的祖宗要聞到飄上來的味兒，才知道俗世搞了些什麼名堂，是否有誠意，所以供品要做出香味，味要分得出級別與種類，所謂「味道」。遠古的「燎祭」，其中就包括送味道上天。《詩經》、《禮記》裡這類鄭重描寫不在少數。 　　前些年文化熱時，用的一句「魂兮歸來」，在屈原的《楚辭·招魂》裡，是引出無數佳餚名稱與做法的開場白，屈子歷數人間烹調美味，誘亡魂歸來，高雅得不得了的經典，放鬆來讀，是食譜。 　　咱們現在到無論多麼現代化管理的餐廳，照例要送上菜單，這是古法，只不過我們這種「神」或「祖宗」要付鈔票。 　　商王湯時候有個廚師伊尹，因為烹調技術高，湯就讓他做了宰相，烹而優則仕。那裡煮飯的鍋，也就是鼎，是國家最高權力的象徵，閩南話現在仍稱鍋為鼎。 　　極端的例子是烹調技術可以用於做人肉，《左傳》、《史記》都有記錄，《禮記》則說孔子的學生子路「醢矣」，「醢」讀如「海」，就是人肉醬。 　　轉回來說這供饌最後要由人來吃，世俗之人嘴越吃越刁，終於造就一門藝術。 　　香港的飯館裡大紅大綠大金大銀，語聲喧嘩，北人皆以為俗氣，其實你讀唐詩，正是這種世俗的熱鬧，鋪張而有元氣。 　　香港人好鮮衣美食，不避中西，亦不貪言中華文化，正是唐代式的健朗。

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