阿成文集 東北大醬
無論怎麼說，大醬都屬不上檔次的東西。然而，大醬在東北地區，就像辣椒
在四川地區一樣，是須臾不可缺少的東西。對於一個東北人來說，你可以沒兒沒女，
沒有單位，沒有職稱，沒親沒朋，以至沒有老婆，甚至是身無分文，乃至沒有自尊，
但絕不能沒有大醬特別是在東北的農村，更是如此。
先前，一年連一年地吃著大醬，但始終沒有深層次地思考過大醬的品質。是日
久天長之後，才覺出大醬的某種委屈來。東北人真是沒心沒肺，竟然對一飯不忘的
大醬是那樣的漫不經心。
大醬發揮作用的範圍是廣泛的。比如說做魚，在關內，在南方，那裡的人從不
用大醬做魚。便是家徒四壁，落魄江州，也不會想到用大醬烹魚以果饑腹。但在東
北，「大醬烀魚」幾乎成了尋常百姓之家的一道絕妙的風味菜。做蛤蟆也是如此。
南方人烹製田雞與牛蛙，雅俗兩界，斷乎不會用大醬來做，但在東北，做蛤蟆，做
林蛙當然是人工飼養的，惟有用大醬燉才會消其腥味，味道才十分的鮮美。除此之
外的做法，吃起來便沒滋沒味，是一臉的無奈。再比如，吃春餅，吃麵條，吃煎餅，
蘸、卷、拌，也須得有大醬佐之才為最佳亦最妙。還有一種滿族人喜歡吃的「乏克」，
就是我們說的飯包，或包兒飯，這種菜葉兒包飯的吃食，除了其他作料之外，其中
也必須得有大醬。當然，不用大醬也可以吃，但終究是缺少一種厚重，一種滿足，
一種痛快因此，大醬的作用儼然靈魂的活化作用。
東北大醬的做法是多姿多彩的。常見的有雞蛋醬，肉末醬，鮮青椒辣醬，蔥醬，
小魚兒醬，茄子丁醬，土豆丁醬，蘿蔔丁醬，芥末炸醬，以及加蔥的黃色滿醬等等。
它們各有各的用場，各有各的滋味，各有各的組合方式，各有各的魅力所在。但最
普通的，就是純大醬，任何作料也沒有的本真大醬。在飯桌上，純大醬被吃客特別
重視的時候，是吃蘸醬菜。在東北，原始而又絕對綠色的蘸醬菜是最火的。東北人
一旦口上無味，腹中生火，就一定要吃蘸醬菜了。蘸醬菜屬組合菜，其中包括生
白菜心，生紅心蘿蔔富裕的人甚至用那種五六塊錢一斤的白蘿蔔蘸大醬吃。生黃瓜
條，鮮生菜，鮮尖椒，以及焯過的菠菜，吃起來非常煞口，非常開牙，非常痛快，
人也非常亢奮。
遺憾的是，關於大醬我沒作過專門的調查，也沒得到有關部門的統計，我不知
道東北人一年要消費多少噸大醬，但是，我深信那絕不會是一個小數目。我覺得，
儘管大醬在東北的餐桌上是那麼的不顯山不露水，但它的作用卻與電燈十分相似，
有它的時候誰也不會拿它當回事，沒它，則是一片漆黑。