酉陽雜俎卷七·酒食

卷七·酒食

　　魏賈〈王將〉，家累千金，博學善著作。有蒼頭善別水，常令乘小艇于黃河中，以瓠匏接河源水，一日不過七八升。經宿，器中色赤如絳，以釀酒，名昆侖觴。酒之芳味，世中所絕。曾以三十斛上魏莊帝。

　　曆城北有使君林。魏正始中，鄭公愨三伏之際，每率賓僚避暑於此。取大蓮葉置硯格上，盛酒二升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上輪菌如象鼻，傳吸之，名為碧筩杯。曆下學之，言酒味雜蓮氣，香冷勝於水。

　　青田核，莫知其樹實之形。核大如六升瓠，注水其中，俄頃水成酒，一名青田壺，亦曰青田酒。蜀後主有桃核兩扇，每扇著仁處，約盛水五升，良久水成酒味醉人。更互貯水，以供其宴。即不知得自何處。

　　武溪夷田強，遣長子魯居上城，次子玉居中城，小子倉居下城。三壘相望，以拒王莽。光武二十四年，遣武威將軍劉尚征之。尚未至，倉獲白鱉為臛，舉烽請兩兄。兄至，無事。及尚軍來，倉舉火，魯等以為不實，倉遂戰而死。

　　梁劉孝儀食鯖鮓，曰：「五侯九伯，令盡征之。」魏使崔劼、李騫在坐，劼曰：「中丞之任，未應已得分陝？」騫曰：「若然，中丞四履，當至穆陵。」孝儀曰：「鄴中鹿尾，乃酒肴之最。」劼曰：「生魚、熊掌，孟子所稱。雞蹠、猩唇，呂氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不載書籍，每用為怪。」孝儀曰：「實自如此，或是古今好尚不同。」梁賀季曰：「青州蟹黃，乃為鄭氏所記，此物不書，未解所以。」騫曰：「鄭亦稱益州鹿，但未是珍味。」

　　何胤侈於味，食必方丈。後稍欲去其甚者，猶食白魚、鮔臘、糖蟹。使門人議之，學士鐘岏議曰：「鮔之就臘，驟于屈伸，而蟹之將糖，躁擾彌甚。仁人用意，深懷惻怛。至於車螯、母蠣，眉目內闕，漸渾沌之奇；唇吻、外緘，非金人之慎。不榮不悴，曾草木之不若；無馨無臭，與瓦礫而何異？故宜長充皰廚，永為口實。」後樑韋琳，京兆人，南遷於襄陽。天保中，為舍人，涉獵有才藻，善劇談。嘗為《鮔表》，以譏刺時人。其詞曰：「臣鮔言：伏見除書，以臣為粽（一曰糝）熬將軍、油蒸挍尉、臛州刺史，脯臘如故。肅承將命，含灰屏息。憑籠臨鼎，載兢載惕。臣美愧夏鱔，味慚冬鯉，常懷鮐服之誚，每懼鱉岩之譏。是以漱流湖底，枕石泥中，不意高賞殊私，曲蒙鉤拔，遂得超升綺席，忝預玉盤。遠廁玳筵，猥頒象箸，澤覃紫篝，恩加黃腹。方當鳴薑動椒，紆蘇佩儻。輕瓢才動，則樞盤如煙；濃汁暫停，則蘭肴成列。宛轉綠齏之中，逍遙朱唇之內。禦恩噬澤，九殞弗辭。不任屏營之誠，謹列銅槍門，奉表以聞。」詔答曰：「省表具知，卿池沼縉紳，陂渠俊乂，穿蒲入荇，肥滑有聞，允堪茲選，無勞謝也。」

　　伊尹幹湯，言天子可具三群之蟲，謂水居者腥，肉玃者臊，草食者膻也。

　　五味、三材、九沸、九變、三臡、七菹、具酸、楚酪、芍藥之醬、秋黃之蘇、楚苗、挫槽、山膚太（一雲大）苦。

　　甘而不噮，酸而不嚛，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。

　　猩唇、〈獲〉炙、〈角燕〉翠、犓腴、糜腱、述蕩之掔、旄象之約、桂蝥、石鰒、河隈之穌、鞏洛之鱒、洞庭之鮒、灌水之鯉（一雲鰩）、珠翠之珍、菜黃之鮐、臑鱉、炮羔、臇鳧、蠙臛、禦宿青祭（一雲粲）、瓜州紅菱、冀野之梁、芳菰、精稗、會稽之菰、不周之稻、玄山之禾、楊山之穄、南海之秬、壽木之華、玄木之葉、夢澤之芹、具區之菁、楊朴之薑、招搖之桂、越酪之菌、長澤之卵、三危之露、昆侖之井、黃頷臛、醒酒鯖、〈食弟〉糊餦餭、粔妝、寒具、小螄、熟蜆、炙〈米諮〉、〈蟲目〉子、蟹〈蟲夜〉、葫精、細烏賊、細飄（一曰「魚鰾」）、梨〈酉令〉、鱟醬、乾栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鰍子、石耳、蒲葉菘、西椑、青根粟、菰首、鰡子〈魚勾〉、熊蒸、麻胡麥、藏荔支、綠施筍、紫鰞、千里蕙、鱠曰萬丈、蟁足、紅綷精細曰萬、鑿百煉、蠅首如〈蟲互〉、張掖九蒸豉、一丈三節蔗、一歲一花梨、行米、丈松、窯鰍、蚶醬、蘇膏、糖頹〈蟲進〉子、新烏〈蟲則〉、縹膠法、樂浪酒法、二月二日法酒、醬釀法、綠酃法、豬骸羹、白羹、麻羹、鴿臛、隔冒法、肚銅法、大〈犬百〉炙、蜀搗炙、路時臘、棋臘、玃天臘、細面法、飛面法、薄演法、龍上牢丸、湯中牢丸、櫻桃〈食追〉蠍餅、阿韓特餅、凡當餅、兜豬肉、懸熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁〈食易〉、馬鞍〈食易〉、黃醜、白醜、白龍舍、黃龍舍、荊〈食易〉、竿炙、羌煮（一曰炙）、疏餅、銻糊餅。餅謂之托，或謂之餦餛。飴謂之〈食彥〉（一曰〈食隹〉）、飽〈食宛〉謂之〈食者〉（一曰〈食肙〉）、餥飵〈食古〉（「〈食古〉」本二字，皆從魚），茹嘰食也。膜（一曰餕）、膎、〈月雨〉、脹、膰，肉也。〈月絜〉、〈月弱〉，膜也。臇、膹、一日饋。〈月員〉，臛也。格、糈、粰、〈流，中「氵改米」〉，饊也。〈擇，中「扌改食」〉（一曰〈食華〉［四庫本為「饆」］）、〈食齊〉、〈月宰〉、〈食寮〉、〈食元〉，餌也。醦、醶、〈酉司〉、〈酉樂〉，醅也。酪、胾、醇，漿也。〈鹵肖〉、〈鹵奏〉、〈鹵襄〉、〈鹵扁〉，鹽也。〈酉｛必皿｝〉、〈酉齊〉、〈酉俞〉、〈酉最〉；｛敄酉｝，醬也。

　　折粟米法：取簡勝粟一石，加粟奴五鬥舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法：檳榔詹闊一寸，長一寸半，胡飯皮。

　　鯉鮒鮓法：次第以竹枝齎頭置日中，書複為記齎字。五色餅法：刻木蓮花，藉禽獸形按成之，合中累積五色豎作道，名為鬥釘。色作一合者，皆糖蜜。副起粄法：湯胘法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法：飽霜柄者，合眼掘取作摴薄形。蒸餅法：用大例面一升，煉豬膏三合。梨濫法、〈月奧〉肉法、〈月宰〉肉法、瀹鯰法。治犢頭，去月骨，舌本近喉，有骨如月。木耳鱠：漢瓜菹切用骨刀，豆牙菹。肺餅法、覆肝法，起起肝如起魚菹。菹族並乙去法（一曰升）。又鱠法：鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽。鯽員天肉，腮後髻前，用腹腴拭刀，亦用魚腦，皆能令鱠縷不著刀。魚肉凍〈月正〉法：淥肉酸〈月正〉，用鯽魚、白鯉、魴鯸、鱖、〈魚夾〉，煮驢馬肉，用助底鬱。驢肉，驢作鱸貯反。炙肉，〈魚賓〉魚第一，白其次，已前日味。

　　今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗；庚家棕子，白瑩如玉；韓約能作櫻桃饆饠，其色不變；有能造冷胡突鱠、鱧魚臆、連蒸詐草、草皮索餅；將軍曲良翰，能為駿鬃駝峰炙。

　　貞元中，有一將軍家出飯食，每說物無不堪吃，唯在火候，善均五味。嘗取敗障泥胡盝（一曰鹿），修理食之，其味極佳。道流陳景思說，敕使齊日升養櫻桃，至五月中，皮皺如鴻柿不落，其味數倍。人不測其法。

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