庸庵筆記·河工奢侈之風

河工奢侈之風

　　余嘗遇一文員老于河工者，為余談道光年間，南河風氣之繁盛。維時南河河道總督駐紮清江浦，道員及廳汛各官環峙而居，物力豐厚。每歲經費銀數百萬兩，實用之工程者十不及一，其餘以供文武員弁之揮霍、大小衙門之酬應、過客游士之餘潤。凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不鬥奇競巧，務極奢侈。即以宴席言之，一豆腐也，而有二十餘種；一豬肉也，而有五十餘種。豆腐須於數月前購集物料，挑選工人，統計價值非數百金不辦也。嘗食豚脯，眾客無不歎賞，但覺其精美而已。

　　一客偶起如廁，忽見數十死豚枕藉於地，問其故，則向所食之豚脯一碗，即此數十豚之背肉也。其法：閉豚於室，每人手執竹竿追而抆之，豚叫號奔繞，以至於死，亟劃取其背肉一片，萃數十豚，僅供一席之宴。蓋豚被扶將死，其全體菁華萃於背脊，割而烹之，甘脆無比。而其餘肉，則皆腥惡失味，不堪複食，盡委之溝渠矣。客驟睹之，不免太息，宰夫熟視而笑曰：「何處來此窮措大，眼光如豆。我到才數月，手扶數千豚，委之如螻蟻，豈惜此區區者乎？」又有鵝掌者，其法：籠鐵於地，而熾炭於下，驅鵝踐之，環奔數周而死，其菁華萃於兩掌，而全鵝可棄也，每一席所需不下數十百鵝。有駝峰者，其法：選壯健駱駝，縛之於柱，以沸湯灌其背立死，其菁華萃於一峰，而全駝可棄。每一席所需不下三四駝。

　　有猴腦者，豫選俊猴，被以繡衣，鑿圓孔於方桌，以猴首入桌中，而拄之以木，使不得出，然後以刀剃其毛，複剖其皮，猴叫號聲甚哀，亟以熱湯灌其頂，以鐵椎破其頭骨，諸客各以銀勺入猴首中探腦嚼之。每客所吸不過一兩勺而已。有魚羹者，取河鯉最大且活者，倒懸于梁，而以釜熾水於其下，並敲碎魚首，使其血滴入水中，魚尚未死，為蒸氣所逼則擺首搖尾，無一息停。其血益從頭中滴出，比魚死，而血已盡在水中，紅絲一縷連綿不斷。然後再易一魚，如法滴血，約十數魚，庖人乃撩血調羹進之，而全魚皆無用矣。

　　此不過略舉一二，其它珍怪之品，莫不稱是。食品既繁，雖曆三晝夜之長，而一席之宴不能畢。故河工宴客，往往酒闌人倦，各自引去，從未有終席者。此僅舉宴席以為例，而其餘若衣服，若車馬，若玩好，豪侈之風，莫不稱是。各廳署內，自元旦至除夕，無日不演劇。

　　白黎明至夜分，雖觀劇無人，而演者自若也。每署幕友數十百人，遊客或窮困無聊，乞得上官一名片，以投廳汛各署，各署無不延請。有為賓主數年，迄未識面者。幕友終歲無事，主人夏饋冰金，冬饋炭金，佳節饋節敬。每逾旬月，必饋宴席。幕友有為棋博樗蒲之戲者，得赴帳房領費，皆有常例。

　　每到防汛緊急時，有一人得派赴工次三日五日者，則爭羨以為榮，主人必有酬勞，一二百金不等。其久駐工次與在署執事之幕友，沾潤尤肥，非主人所親厚者，不能得也。新點翰林有攜朝貴一紙書謁河帥者，河帥為之登高而呼，萬金可立致。

　　舉人拔貢有攜京員一紙書謁庫道者，千金可立致。嗟乎！國家歲糜巨帑以治河，而曩者頻年河決更甚於今日，竭生民之膏血，以供貪官污吏之驕奢淫僭，天下安得不貧苦？以佛氏因果輪回之說例之，則向之踞肥缺、飽欲壑者，安知其不為豚，為猴，為駝，為鵝魚也？餘又見一京員論清江浦之盛衰，今昔頓異，嘗切齒扼腕，謂漕運、河工：二者不復，天下不可得而治也。夫複漕運、河工，不過京員往來南北，足以潤其囊橐而已，而謂遂可治天下乎？

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