糖霜譜_容齋五筆

糖霜譜

　　糖霜之名，唐以前無所見，自古食蔗者始為蔗漿，宋玉招魂所謂「胹鱉炮羔有柘漿」是也。其後為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳是也。後又為石蜜，南中八郡志雲：「笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。」本草亦雲，「煉糖和乳為石蜜」是也。後又為蔗酒，唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀國，取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨瀋如其劑，色味愈於西域遠甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。曆世詩人模奇寫異，亦無一章一句言之，唯東坡公過金山寺，作詩送遂寧僧圓寶雲：「涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。」黃魯直在戎州，作頌答梓州雍熙長老寄糖霜雲：「遠寄蔗霜知有味，勝於崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。」則遂寧糖霜見於文字者，實始二公。甘蔗所在皆植，獨福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰，而遂寧為冠。四郡所產甚微，而顆碎色淺味薄，纔比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大曆中，有鄒和尚者，始來小溪之傘山，教民黃氏以造霜之法。傘山在縣北二十裡，山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰墜蔗，本草所謂荻蔗也，曰紅蔗，本草昆侖蔗也。紅蔗止堪生噉，墜蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴，杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。凡蔗最困地力，今年為蔗田者，明年改種五穀以息之。霜戶器用，曰蔗削，曰蔗鐮，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨鬥，曰榨床，曰漆甕，各有制度。凡霜，一甕中品色亦自不同，堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下；紫為上，深琥珀次之，淺黃又次之，淺白為下。宣和初，王黼創應奉司，遂甯常貢外，歲別進數千斤。是時，所產益奇，牆壁或方寸，應奉司罷，乃不再見。當時因之大擾，敗本業者居半，久而未複。遂甯王灼作糖霜譜七篇，具載其說，予採取之以廣聞見。

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