清稗類鈔·飲食類7

飲食類7

　　◎看席

　　餖飣，一作飣餖。今俗燕會，黏果列席前，曰看席飣坐，古稱釘坐，謂釘而不食。唐韓愈詩：「或如臨食案，肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓，一吃席、一看席也。

　　◎每人每

　　歐美各國及日本之會食也，不論常餐盛宴，一切食品，人各一器。我國則大眾雜坐，置食品於案之中央，爭以箸就而攫之，夾涎入饌，不潔已甚。惟廣州之盛筵，間有客各肴饌一器者，俗呼之曰每人每，價甚昂。然以昭示敬禮之意，非為講求衛生而設也。

　　◎醵資會飲

　　醵資會飲之法有四。一，會飲者十人，人出銀幣二圓，得二十圓，以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費，須二十二圓，結帳時，人各增二角，此平均分配者也。

　　一，會飲者十人，人出銀幣一圓，得十圓，亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費，須十圓有奇，則十圓猶不足也，畸零之數，即由主辦者出之，此有一人擔負稍重者也。

　　一，會飲者十人，約計酒食之資及雜費需銀幣十圓，先由一人以墨筆畫蘭草於紙，但畫葉，不畫花，十人則十葉，于九葉之根寫明銀數，數有大小，多者數圓，少者數角，一葉之根無字，不使九人見之。既徧寫矣，乃將有根處之紙折迭之，露其十葉之端，由畫蘭者授與九人，使各于葉之端，自寫姓名。九人寫訖，畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣，伸紙觀之，何葉之姓名與何葉之銀數相合，即依數出銀，無違言。是出資者九人也，其姓名在於根無一字之葉者，可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。

　　一，會飲者十人，各任一次之貲，迭為主人，以醉以飽，十次而普及矣，銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會，又曰擡石頭者是也。

　　◎西餐

　　國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行。席之陳設，男女主人必坐于席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人，則最近主人之右手者為首座，最近主人之左手者為二座，自右而出，為三座、五座、七座、九座，自左而出，為四座、六座、八座、十座，其與主人相對居中者為末座。既入席，先進湯。及進酒，主人執杯起立，（西俗先致頌詞，而後主客碰杯起飲，我國頗少。）客亦起執杯，相讓而飲。於是繼進肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，終之以點心或米飯，點心與飯亦或同用。飲食之時，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向於盆之右面，刀在右向內放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包，可以刀取之。一品畢，以瓢或刀或叉置於盤，役人即知其此品食畢，可進他品，即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時，勿使餐具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。

　　進點後，可飲咖啡，食果物，吸煙，（有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會，女主人之入席者百不一覯。）並取席上所設之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致謝。

　　今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路而已。

　　我國之設肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問，其後漸有趨之者，於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起，且分室設座焉。

　　◎公司菜

　　公司菜，西餐館有之，肴饌若干品，由館中預定，客不能任意更易，宜於大宴會，以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者，意若結團體而為之也。

　　◎京師宴會之肴饌

　　光緒己醜、庚寅間，京官宴會，必假座於飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著，每席之費，為白金六兩至八兩。若夫小酌，則視客所嗜，各點一肴，如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥，致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃，便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也。

　　◎京師宴會之惡習

　　京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前，風氣猶簡靜。征逐之繁，始自光緒初葉。且中進士者，凡于座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣，例執弟子禮，位尊者或投三四刺始獲見，外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁，僕僕不得少憩，日以為常。

　　其以請客遲到而謾友者，如祝雲帆春熙是也。一日，雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家，陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時，古心猶未至，雲帆大怒，乃先入座暢飲，且曰：「古心必不來，即來，亦聽之。」

　　飲至三鼓，肴核盡矣，而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈，聲色俱厲，僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日，聞春台邀同程春樓陪一外官午膳，至日將晡，尚未至。眾不能久待，遂大恣飲噉而散。甫上燈，春台即閉門睡。須臾，外官至，閽人傳命曰：「主人明月早直，陪客皆須入城，不及待，他日另請可也。」外官亦大慚沮，噤無一詞。

　　◎京師宴會之八不堪

　　光緒季年，黃岩喻志韶太史長霖在京師，厭酬酢之繁，有謝宴會私議一啟，略雲：「供職以來，浮沈人海，曆十餘年，積八不堪，謹貢下忱，用告同志。一，現處憂患時代，禍在眉睫，宴會近于樂禍，宜謝者一。二，今日財政窘困，民窮無告。近歲百物昂貴，初來京師，四金之饌，已足供客，今則倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供尋常數餐之客，久必傷廉，宜謝者二。

　　三，京員舊六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以學堂林立，巡警普設，人數倍蓗於舊，宴會之事，彌積彌繁。若欲處處周到，雖日日謁客，日日設饌，仍有不逮。且京中惡習，巳刻速客，至申不齊，午刻速客，至暮不齊。主人竟日衣冠，遠客賓士十裡，炎夏嚴冬，尤以為苦，宜謝者三。四，宴客略分數等，如貴人冶游，巧宦奔競，達士行樂，可置勿論。若知交祖餞，朋友講習，誼分當然，似非得已。然近來酒食之局，大都循例應酬，求其益處，難獲一二，宜謝者四。」其餘四則，以個人之私，不錄。

　　◎長沙人之宴會

　　嘉慶時，長沙人宴客，用四冰盤兩碗，已稱極腆，惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間，改海參席。戊子、己醜間，加四小碗，果菜十二盤，如古所謂餖飣者，雖宴常客，亦用之矣。後更改用魚翅席，小碗八，盤十六，無冰盤矣。咸豐朝，更有用燕窩席者，三湯四割，較官饌尤精腆。春酌設彩觴宴客，席更豐，一日糜費，率二十萬錢，不為侈也。

　　◎麻陽饋銀酬席

　　道光以前，湖南麻陽人家有慶吊事，戚友皆不饋禮物，而饋以銀，自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐，送一錢者僅食肴一簋。甫畢，堂隅即鳴金曰：「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢，又鳴金曰：「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席，七錢者加品。至五簋已畢，雖不鳴金，而在座者亦寥寥矣。

　　◎杭州人之宴客

　　杭州以繁盛著稱，然在光緒初，城中無酒樓，若宴特客，必預囑治筵之所謂酒席館者，先日備肴饌，擔送至家而烹調之。倉猝客至，僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩面店，河坊巷口之王順興、（杭人曰吃王飯兒。）薦橋之趙長興兩飯店，進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品，已自謂今日宴客矣。

　　蓋所謂酒席店者，設於僻巷，無雅座，雖能治筵，不能就餐也。光緒中葉，始有酒樓。最初者為聚豐園，肆筵設席，咄嗟立辦。自是以降，踵事增華，旗亭徧城市矣。

　　至慶吊大事之宴會，以客眾筵多肴不精美，俗呼為喜湯兒、送喪飯，蓋言其為惡草具也。

　　◎太平人之宴會

　　四川太平縣之宴客也，遇喪葬，不發請柬，僅遣一人沿街大呼，雲某處宴客，請早發駕，客即聞聲而至。遇喜事宴客，則反是。沿大江一帶，凡發喪之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平則在發喪時，亦名之曰坐夜。

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