清稗類鈔·飲食類6

飲食類6

　　◎楊某就食於人

　　河南澠池縣典史楊某之在任也，不挈眷，不舉火，終日就食于富商。聞繼任者至，匿不見，懼交卸也。知縣某不獲已，簽拘之，乃得，迫令交印焉。

　　◎宴會

　　宴會所設之筵席，自妓院外，無論在公署，在家，在酒樓，在園亭，主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐，先以茶點及水旱煙敬客，俟筵席陳設，主人乃肅客一一入席。

　　席之陳設也，式不一。若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席之坐次言之，則在左之最高一位為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。或兩座相向陳設，則左席之東向者，一二位為首座二座，右席之西向，一二位為首座二座，主人例必坐於其下而向西。

　　將入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字，如某某先生、某翁之類，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人于客坐定後，始向客一一斟酒者。惟無論如何，主人敬酒，客必起立承之。

　　肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二，點心則兩道或一道。

　　猜拳為酒令遊戲之法，唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝，席上摶拳握松子」句，乃知酒席猜拳為戲，由來久矣。

　　通俗所行之酒令，兩人相對出手，各猜其所伸手指之數而合計之，以分勝負。五代時，史宏肇與蘇逢吉飲酒，酒令作手勢，即今搳拳之所昉也。搳拳之口語，一為一定，二為二喜，三為連升三級，四為四季平安，五為五經魁首，六為六順風，七為七巧，八為八馬，九為九連燈，十為十全如意。又有所謂加帽者，則於每句之上，皆加「全福壽」三字，或惟以「全」字為帽。

　　猜拳有不賭空之說，元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子，玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒，可枚計掌握者，奇其數，異其色，雙握而出其一，先奇耦，次數目，次顏色，凡三射而決勝負。

　　酒令中有打擂臺者，勝家高坐於炕，欲奪其席者，預飲一巨觥，立者與坐者拇戰，勝則奪其席而據之，敗則退位，惟進一觥而已。

　　◎宴會之筵席

　　俗以宴客為肆筵設席者，以《周禮·司幾筵》注「鋪陳曰筵，藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵，加於筵上者為席。古人席地而坐，食品鹹置之筵間，後人因有筵席之稱，又謂之曰酒席。就其主要品而書之，曰燒烤席，曰燕菜席，曰魚翅席，曰魚唇席，曰海參席，曰蟶乾席，曰三絲席（雞絲、火腿絲，肉絲為三絲。）等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席，則皆各地所特有，非普通所尚。

　　計酒席食品之豐儉，于燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之餖飣，今以置冷葷、（幹脯也。）熱葷、（亦肴也，第較置於碗中者為少。）糖果、（蜜漬品。）乾果、（落花生、瓜子之類。）鮮果、（梨、橘之類。）碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹，小者則煎炒，點心進二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜鹹參半，非若肴饌之鹹多甜少也。

　　光、宣間之筵席，有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于進飯時加以一湯，碟亦較少，多者至十二，蓋糖果皆從刪也。點心仍有，或二次，或一次，則任便。

　　宴客於酒樓，所用肴饌，有整席、零點之別。整席者，如燒烤席，如燕菜席，如魚翅席，如海參席，如蟶乾席，如三絲席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒樓自定者，有由主人酌定者。客不問，餔啜而已。至於零點，則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外，客可任己意而擇一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。

　　晚近以來，頗有以風尚奢侈，物價騰踴，而於宴客一事，欲求其節費而衛生者。則一湯四肴，葷素參半。湯肴置於案之中央，如舊式。若在夏日，則湯為火腿雞絲冬瓜湯，肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉，點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁面，飯後各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取湯取肴。食時，則用私碗私箸，自清潔矣。且一湯四肴，已足果腹，不至為過飽之侏儒也。

　　酒樓宴客，有于酒闌時，由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必于勞金之外，別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜，則亦傭保所獻，無論南北皆然。以本有勞金加一之賞，故不另給。加一者，例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓，須更給二圓也。

　　上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心，不列帳，統歸堂彩。（傭保曰堂倌，所得賞金曰堂彩。）

　　◎燒烤席

　　燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。烤，以火幹之也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。

　　膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。

　　◎燕窩席

　　酒筵中以燕窩為盛饌，次於燒烤，惟享貴賓時用之。客就席，最初所進大碗之肴為燕窩者，曰燕窩席，一曰燕菜席。若盛以小碗，進於魚翅之後者，則不為鄭重矣。制法有二。鹹者，攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲，加雞汁燉之。甜者，僅用冰糖，或蒸鴿蛋以雜於中。

　　◎全羊席

　　清江庖人善治羊，如設盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，鹹也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味。號稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人，亦優為之，謂之曰全羊席。同、光間有之。

　　甘肅蘭州之宴會，為費至巨，一燒烤席須百余金，一燕菜席須八十余金，一魚翅席須四十余金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經見。居人通常所用者，曰全羊席。蓋羊值殊廉，出二三金，可買一頭。盡此羊而宰之，制為肴饌，碟與大小之碗皆可充實，專味也。

　　◎全鱔席

　　同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。

　　◎豚蹄席

　　自粵寇亂平，東南各省風尚侈靡，普通宴會，必魚翅席。雖皆知其無味，若無此品，客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然，客入座，熱葷既進，其碗肴之第一品為豚蹄，蹄之皮皺，意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齊民無論已。

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