南越筆記·卷十六(4)

卷十六(4)

　　◎糖

　　廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。實心者，小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者曰饗糖，吉凶之禮多用之，祀灶則以糖磚，宴客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，糖通稱廣州。烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，其法本唐太宗時貢使所傳。大抵廣人飲饌多用糖，糖戶家家曬糖，以漏滴去水，倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農，冬而收其糖利。舊糖未消，新糖複積，開糖房者多以是致富雲。

　　◎糖梅

　　自大庾以往，溪穀村墟之間，在在有梅。而羅浮所產梅花，肥大尤香。蘇詩：「羅浮山下梅花村，玉雪為骨冰為魂。」他處花小，然結子繁如北杏，味不甚酸，以糖漬之可食。段公路雲，嶺南之梅小於江左。居人以朱槿花和鹽曝之，其色可愛，曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類，漬以棹汁，味甚甘脆。東粵故嗜梅，嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄。多者至數十百罌，廣召親串，為糖梅宴會。其有不速者，皆曰打糖梅。糖以甜為貴，諺曰：「糖梅甜，新婦甜。糖梅生子味還甜。糖梅酸，新婦酸，糖梅生於味還酸。」糖欖亦然。有糖梅必有糖欖。欖貴其有雌雄，雄者花而雌者實也。凡女既入門，諸媵妗相與唱歌。其歌曰解。解糖梅者詞美新婦；「解」糖欖者，詞美新郎。

　　◎荼蘼露

　　廣人多種禁蘼，動以畝計。其花喜烈日，當年澆灌，則大茂。有細瓣而蕊三四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有細心者，疏（艸宅）者。以甑蒸之取露，或取其瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以為粉果心餡，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。然猶以大西洋所出者為美。大西洋天氣寒時，荼蘼始花，露凝花上，晶瑩分郁，若甘露，諸花木則否。暹羅、滿剌伽人購以銀錢，貯以玻璃瓶，攜至占城。占城婦女以香蠟調之膏發。客至，則以發拂拭杯盤之屬以為敬。澳門番女得之，以注飲饌，或以沾灑人衣。外有薔薇水，暹羅、瓜哇、滿剌加三國，曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所種，與中國薔薇不同。廣人多以土薔薇浸水效之，試以琉璃瓶翻搖數四，泡周上下則真也。

　　◎燕窩

　　崖州海中石島有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢。燕大者如鳥，啖魚輒吐涎沫，以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚撲人，年老力弱或致墜崖而死。故有多獲者，有空手而還者，是為燕窩之菜。或謂海濱石上有海粉，積結如苔。燕啄食之，吐出為窩，累累岩壁之間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之。海粉性寒，而為燕所吞吐則暖；海粉味鹹，而為燕所吞吐則甘。其形質盡化，故可以清痰開胃雲。凡有烏白二色。紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其精液。一『名燕蔬。香有龍涎，菜有燕窩，是皆補草木之不足者，故曰蔬。榆肉產於北，燕窩產于南，皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中，三月採取，過期則成石矣。

　　◎乳源石鐘乳

　　乳源縣西有乳岩。乳大者曰乳床，小曰乳枝。葳蕤下垂，一一空中相通。乳自其末溜至端，且滴且凝。滴者如冰，凝者如脂膏，乃鐘乳之最良者。他岩洞及陰潤之所，雲氣噓噏，亦即生鐘乳。蓋石之精華，隨寒暖而為融結，昌黎所謂泄乳交岩脈也。然惟石有脈有津氣者，方出乳，頑石則否。石之腴者乳益湩流，瘠而透漏者則否。乳源多良乳，故縣以名。其乳岩之水，流至白土，二三百里間，亦皆鐘乳之純英所注，飲之甘香。或謂乳穴之水皆味甘性溫，重而有力，煎之似鹽花，噴起皎潔如霜，是真所謂石髓。久服肥健，以釀酒尤宜，功過鐘乳。鐘乳性澀而凝精，不可服，服者多生奇疾。

　　◎雲母

　　羅江之上多雲母。日照之寶光煜煜。昔有羅辯者，服之得仙，騎一白牛而去。今化州白牛潭有石碓五六磉，是其煉雲母之所遺雲。增城有大溪，出雲母粉，何姑服之，亦得仙去。《羅浮記》雲，是溪有雲母石，名雲母溪。何姑嘗煉其石如紅玉，服之可以辟榖雲。

　　◎石耳

　　韶陽諸洞多石耳，其生必于青石。當大雪後，石滋潤，微見日色，則石生耳。大者成片如苔蘚，色碧綠，望之如煙，蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈，其葉為石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皺。每當昧爽擷取則肥厚，見日漸薄，或且消化為水。或以為苔蘚之變。北方有榆肉，此則苔蘚之肉雲。

　　◎粵西鮓粵東膾

　　粵西善為魚鮓，粵東善為魚膾。有宴會，必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度，每飛霜鍔，泡蜜醪，下薑蔞，無不人人色喜，且餐且笑。其膾也皆以男子，鮓則以婦人。凡女始嫁，其家必以數十黃罌與之。能善為鮓，使甘酸而香可飫口，是為好婦。粵東羅定，所居在山谷中少魚，俗亦尚鮓。廉州則以珠桂肉為鮓，連州以筍蟲膾之，色白如雪，味甚甘。

　　◎廣為水國

　　廣為水國，人多以舟楫為食。益都孫氏雲：南海素封之家，水陸兩登。貧者浮家江海，歲入估人舟算緡。中婦賣魚，蕩漿至客舟前，倏忽以十數。弱齡男女崽，身手便利，即張羅竿首，畫釣泥中，鱉、蟹、蜃、蛤之入，日給有餘，不須衣食父母。又舟人婦子，一手把舵筒，一手煮魚，橐中兒女在背上，日垂垂如負瓜瓠瓢。扳曾搖櫓，批竹縱繩。兒女苦繈褓，索乳哭啼，恒不遑哺。地氣多燠，既省絮衣之半，跣足波濤不履襪，或男女同屐。男子冬夏止一褲一襦，婦人量三歲益一布裙，如是則女恒餘布。地惟粳稻，土厚獲多，人日計米一升，加以魚、蚌、烏菱、蕉、橘、薯芋，減炊米十可二三，如是則男有餘粟，故古稱饒富居甲焉。

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