夢粱錄·麵食店

麵食店

　　向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。大凡麵食店，亦謂之「分茶店」。若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大骨頭羹、飯食。

　　更有麵食名件：豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面。又有下飯，則有雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸、肉煎魚、炸梅魚、雜、豉汁雞、雞、大魚等下飯。更有專賣諸色羹湯、川飯，並諸煎肉魚下飯。且言食店門首及儀式：其門首，以枋木及花樣遝結縛如山棚，上掛半邊豬羊，一帶近裡門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之「歡門」。

　　每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次。客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報與當局者，謂之「鐺頭」，又曰「著案」。訖行菜，行菜詣灶頭託盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤。或有差錯，坐客白之店主，必致叱駡罰工，甚至逐之。有店舍專賣苸面，如大苸、大燥子、料澆蝦、絲雞、三鮮等苸，並賣餛飩。

　　亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子、鱉蒸羊、大段果子、魚油炸、魚繭兒、三鮮、奪真雞、元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河、大片腰子、鼎煮羊麩、乳水龍麩、筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。又下飯如五味麩、糟醬、燒麩、假炙鴨、幹簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥油炸、骨頭米脯、大片羊、紅大件肉、煎假烏魚等下飯。

　　素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細乳麩，筍粉素食。又有專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。

　　更有專賣血髒面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。

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