夢粱錄·分茶酒店

分茶酒店

　　凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之「量酒博士」。師公店中小兒，謂之「大伯」。更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之「閑漢」。

　　又有向前換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥，謂之「廝波」。有一等下賤妓女，不呼自來，筵前祗應，臨時以些少錢會贈之，名「打酒座」，亦名「禮客」。有賣食藥香藥果子等物，不問要與不要，散與坐客，名之「撒暫」。如此等類，處處有之。杭城食店，多是效學京師人，開張亦效禦廚體式，貴官家品件。

　　凡點索茶食，大要及時。如欲速飽，先重後輕。兼之食次名件甚多，姑以述于後：曰百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹、落索兒、腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡吹鵝、間筍蒸鵝、鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽、大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪薑粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉、攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、攛望潮青、蟑、酒炙青、酒法青、青辣羹、酒掇蠣、生燒酒蠣、薑酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、四鮮羹、赤魚分明、薑燥子赤魚、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽、酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒吹魚、春魚、油炸春魚、魴魚、石首、油炸、油炸假河豚、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鱔、石首鱔生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、假清羹、魚肚兒羹、滿盒鰍、江魚假、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蹄膾、麻飲小雞頭、汁小雞、小雞元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、攛小雞、拂兒筍、燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、炸肚山藥、鵪子、鳩子、筍焙鵪子、假鴨、清攛鵪子、紅鳩子、八糙鵪子、蜜炙鵪子、鳩子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣野味、清供野味、野味假炙、野味鴨盤兔糊、野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、炙兒、赤蟹、假炙鯗棖、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒鮮蛤、蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯鮮蛤、米脯淡菜、米脯風鰻、米脯羊、米脯鳩子、鮮蛤、假蛤蜊肉、葷素水龍白魚、水龍江魚、水龍肉、水龍腰子、假淳菜腰子、假炒肺羊、下飯假牛凍、假驢事件、凍蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、白魚、凍、假蛤蜊、三色水晶絲、五辣醋羊、生膾十色事件、凍三色炙、潤鮮粥、蜜燒肉炙、兒江魚炙、潤獐肉炙、潤江魚鹹豉、十色鹹豉、下飯肉、假鴨、下飯二色炙、潤骨頭等食品。更有供未盡名件，隨時索喚，應手供造品嘗，不致闕典。

　　又有託盤簷架至酒肆中，歌叫買賣者，如炙雞、八焙雞、紅雞、脯雞、鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鵝事件、肝事件、酒香螺、海臘、糟脆筋、千里羊、諸色薑豉、波絲姜豉、薑蝦、海蟄、膘皮炸子、獐、鹿脯、影戲算條、紅羊、槌脯線條、界方條兒、三和花桃骨、鮮鵝、大魚、鮮鰉、寸金、筋子、魚頭醬等。魚、蝦茸、鰻絲、地青絲、野味臘、白魚幹、金魚幹、梅魚幹、鱭魚幹、銀魚幹、魚幹、銀魚脯、紫魚螟脯絲等脯臘從食。葷素點心包兒：旋炙兒、灌雞粉羹、科頭攛魚肉、細粉小素羹、灌肺羊、血糊齏、海蟄、螺頭、辣菜餅、熟肉餅、鮮蝦肉團餅、羊脂韭餅、四時果子、圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時，則有歌賣。更有乾果子，如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎螺、諸般糖煎細酸、四時像生兒時果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜薑豉、皂兒膏、輕餳、瑪瑙餳、十色糖、麝香豆沙團子，又有陳州果兒、密雲柿、糖絲、梅、山糖烏李、反旋果、萵苣、生菜、筍薑、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時細色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、棖子等類。更有床賣熟羊、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉等物。諸店肆俱有廳院廊廡，排列小小穩便兒，吊窗之外，花竹掩映，垂簾下幕，隨意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦無厭怠也。

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