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吃茶


  前回徐志摩先生在平民中學講「吃茶」——並不是胡適之先生所說的「吃講茶」——我沒有工夫去聽,又可惜沒有見到他精心結構的講稿,但我推想他是在講日本的「茶道」(英文譯作Teaism),而且一定說的很好。茶道的意思,用平凡的話來說,可以稱作「忙裡偷閒,苦中作樂」,在不完全的現世享樂一點美與和諧,在刹那間體會永久,是日本之「象徵的文化」裡的一種代表藝術。關於這一件事,徐先生一定已有透徹巧妙的解說,不必再來多嘴,我現在所想說的,只是我個人的很平常的喝茶觀罷了。

  喝茶以綠茶為正宗。紅茶已經沒有什麼意味,何況又加糖——與牛奶?葛辛(George Gissing)的《草堂隨筆》(原名Private Papers of Henry Ryecroft)確是很有趣味的書,但冬之卷裡說及飲茶,以為英國家庭裡下午的紅茶與黃油麵包是一日中最大的樂事,支那飲茶已曆千百年,未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一,則我殊不以為然。紅茶帶「土斯」未始不可吃,但這只是當飯,在肚饑時食之而已;我的所謂喝茶,卻是在喝清茶,在賞鑒其色與香與味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。

  中國古昔曾吃過煎茶及抹茶,現在所用的都是泡茶,岡倉覺三在《茶之書》(Book of Tea 1919)裡很巧妙的稱之曰「自然主義的茶」,所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去,左一碗右一碗的喝了半天,好像是剛從沙漠裡回來的樣子,頗合於我的喝茶的意思,(聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然更有道理,)只可惜近來太是洋場化,失了本意,其結果成為飯館子之流,只在鄉村間還保存一點古風,唯是屋宇器具簡陋萬分,或者但可稱為頗有喝茶之意,而未可許為已得喝茶之道也。

  喝茶當於瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢。喝茶之後,再去繼續修各人的勝業,無論為名為利,都無不可,但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少。中國喝茶時多吃瓜子,我覺得不很適宜;喝茶時所吃的東西應當是輕淡的「茶食」。中國的茶食卻變了「滿漢餑餑」,其性質與「阿阿兜」相差無幾,不是喝茶時所吃的東西了。

  日本的點心雖是豆米的成品,但那優雅的形色,樸素的味道,很合於茶食的資格,如各色的「羊羹」(據上田恭輔氏考據,說是出於中國唐時的羊肝餅),尤有特殊的風味。江南茶館中有一種「幹絲」,用豆腐乾切成細絲,加薑絲醬油,重湯燉熱,上澆麻油,出以供客,其利益為「堂倌」所獨有。豆腐乾中本有一種「茶幹」,今變而為絲,亦頗與茶相宜。在南京時常食此品,據雲有某寺方丈所制為最,雖也曾嘗試,卻已忘記,所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣,平常「幹絲」既出,大抵不即食,等到麻油再加,開水重換之後,始行舉箸,最為合式,因為一到即罄,次碗繼至,不遑應酬,否則麻油三澆,旋即撤去,怒形於色,未免使客不歡而散,茶意都消了。

  吾鄉昌安門外有一處地方名三腳橋,(實在並無三腳,乃是三出,因以一橋而跨三汊的河上也,)其地有豆腐店曰周德和者,制茶幹最有名。尋常的豆腐乾方約寸半,厚可三分,值錢二文,周德和的價值相同,小而且薄,才及一半,黝黑堅實,如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程,故殊不易得,但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊,沿街叫賣,其詞曰,

  「辣醬辣,
  麻油炸,
  紅醬搽,辣醬拓:
  周德和格五香油炸豆腐乾。」

  其制法如上所述,以竹絲插其末端,每枚三文。豆腐乾大小如周德和,而甚柔軟,大約系常品,唯經過這樣烹調,雖然不是茶食之一,卻也不失為一種好豆食。——豆腐的確也是極東的佳妙的食品,可以有種種的變化,唯在西洋不會被領解,正如茶一般。

  日本用茶淘飯,名曰「茶漬」,以醃菜及「澤庵」(即福建的黃土蘿蔔,日本澤庵法師始傳此法,蓋從中國傳去)等為佐,很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃,唯其原因,非由窮困即為節省,殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者,此所以為可惜也。

  十三年十二月


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