風簷嘗烤肉|張恨水

風簷嘗烤肉

　　有人吃過北平的松柴烤肉嗎？現在街頭上橙黃橘綠，菊花攤子四處擺著，嘗過這異味的人，就會對北平悠然神往。

　　據傳說，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陸風味，吃這種東西，不但是嘗那個味，還要領略那個意境。你是個士大夫階級，當然你無法去領略。就是我在北平作客的二十年，也是最後幾年，變了方法去嘗的，真正吃烤肉的功架，我也是「僕病未能」。那麼，是怎麼個情景呢？說出來你會好笑的。

　　任何一條馬路上，有極寬的人行路，這路總在一丈開外，在不妨礙行人的屋簷下，有些地方，是可以擺著浮攤的。這賣烤牛肉的爐灶，就是放置在這種地方。無論這爐灶屬大館子小館子或者飯攤兒，佈置全是一樣。一個高可三尺的圓爐灶，上面罩著一個鐵棍罩子，北方人叫著甑（讀如贈），將二三尺長的松樹柴，塞到甑底下去燒。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那麼薄，巴掌大一塊（這就是藝術），用碟兒盛著，放在櫃檯或攤板上，當太陽黃黃兒的，斜臨在街頭，西北風在人頭上瑟瑟吹過。松火柴在爐灶上吐著紅焰，帶了繚繞的青煙，橫過馬路。在下風頭遠遠的嗅到一種烤肉香，於是有這嗜好的人，就情不自禁的會走了過去，叫一聲：「掌櫃的，來兩碟！」

　　這裡爐子四周，圍了四條矮板凳，可不是坐著的，你要坐著，是上洋車坐車踏板，算來上等車了。你走過去，可以將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。店夥自會把肉送來，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的摻合物。木架上有竹竿作的長棍子，長約一尺五六。你夾起碟子裡的肉，向醬油料酒裡面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，去摻合著，於是肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。

　　你要是吃燒餅，店夥會給你送一碟火燒來。你要是喝酒，店夥給你送一隻杯子，一個三寸高的小錫瓶兒來，那時你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長筷子在甑上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴兒，向木架子上杯子裡斟白乾，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了。「雖南面王無以易也！」

　　趣味還不止此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不認識誰。可是各人在甑上占一塊小地盤烤肉，有個默契的君子協定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：「味兒不壞！」於是作個會心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂裡去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個天津蘿蔔啃，濃膩了之後再來個清淡，其味無窮。另有個笑話，不巧，烤肉時，站在下風頭，爐子裡松煙，可向臉上直撲，你得時時閃開，去揉擦眼淚水兒。可是一面揉眼睛，一面夾長筷子烤肉，也有的是，那就是趣味嗎！

　　這樣說來，士大夫階級，當然嘗不到這滋味。不，順直門裡烤肉宛家的灰棚裡，東安市場東來順三層樓上，前門外正陽樓院子裡，也可以烤肉吃。尤其是烤肉宛家，每到夕陽西下，喝小米稀飯的雅座裡，可以搬出二三十件狐皮大衣，自然，那灰棚門口，停著許多漂亮汽車。唉！於今想來，是一場夢。

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