台靜農談酒_學達書庫

談酒

　　不記得什麼時候同一友人談到青島有種苦老酒，而他這次竟從青島帶了兩瓶來，立時打開一嘗，果真是隔了很久而未忘卻的味兒。我是愛酒的，雖喝過許多地方不同的酒，卻寫不出酒譜，因為我非知味者，有如我之愛茶，也不過因為不慣喝白開水的關係而已。我於這苦老酒卻是喜歡的，但只能說是喜歡。普通的酒味不外辣和甜，這酒卻是焦苦味，而亦不失其應有的甜與辣味；普通酒的顏色是白或黃或紅，而這酒卻是黑色，像中藥水似的。

　　原來青島有一種叫作老酒的。顏色深黃，略似紹興花雕。某年一家大酒坊，年終因釀酒的高粱預備少了，不足供應平日的主顧，倉卒中拿已經釀過了的高梁，鍋上重炒，再行釀出，結果，大家都以為比平常的酒還好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。這究竟算得苦老酒的發明史與否，不能確定，我不過這樣聽來的。可是中國民間的科學方法，本來就有些不就範，例如貴州茅臺村的酒，原是山西汾酒的釀法，結果其芳冽與回味，竟大異於汾酒。

　　濟南有種蘭陵酒，號稱為中國的白蘭地，濟寧又有一種金波酒，也是山東的名酒之一，苦老酒與這兩種酒比，自然無其名貴，但我所喜歡的還是苦老酒，可也不因為它的苦味與黑色，而是喜歡它的鄉土風味。即如它的色與味，就十足的代表它的鄉土風，不像所有的出口貨，隨時在叫人「你看我這才是好貨色」的神情；同時我又因它對於青島的懷想，卻又不是遊子忽然見到故鄉的物事的懷想，因為我沒有這種資格，有資格的朋友于酒又無興趣，偏說這酒有什麼好喝？

　　我僅能藉此懷想昔年在青島作客時的光景：不見汽車的街上，已經開設了不止一代的小酒樓，雖然一切設備簡陋，卻不是一點名氣都沒有，樓上燈火明蒙，水氣昏然，照著各人面前酒碗裡濃黑的酒，雖然外面的東北風帶了哨子，我們卻是酒酣耳熱的。現在懷想，不免有點悵惘，但是當時若果喝的是花雕或白乾一類的酒，則這一點悵惘也不會有的了。

　　說起鄉土風的酒，想到在四川白沙時曾經喝過的一種叫作雜酒的，這酒是將高梁等原料裝在瓦罐裡，用紙密封，再塗上石灰，待其發酵成酒。宴會時，酒罐置席旁茶几上，罐下設微火，罐中植一筆管粗的竹筒，客更次離席走三五步，俯下身子，就竹筒吸飲，時時注以白開水，水浸罐底，即變成酒，故竹筒必伸入罐底。據說這種酒是民間專待新姑爺用的，二十七年秋我初到白沙時，還看見酒店裡一罐一罐堆著，─—卻不知其為酒，後來我喝到這酒時，市上早已不見有賣的了，想這以後即使是新姑爺也喝不著了。

　　雜酒的味兒，並不在苦老酒之下，而雜酒且富有原始味。一則它沒有顏色可以辨別，再則大家共吸一竹筒，不若分飲為佳；─—如某夫人所說，有次她剛吸上來，忽又落下去，因想別人也免不了如此，從此她再不願喝雜酒了。據白沙友人說，雜酒並非當地土釀，而是苗人傳來的，大概是的。李宗昉的《黔記》云：「咂酒一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味劣，以草塞瓶頭，臨飲注水平口，以通節小竹插草內吸之，視水容若干征飲量，苗人富者以多釀此為勝」；是雜酒之名，當系咂酒之誤，而重陽酒一名尤為可喜，以易引人聯想，九月天氣，風高氣爽，正好喝酒，不關昔人風雅也。又陸次雲《峒谿纖志》云：「咂酒—名約藤酒，以米雜草子為之，以火釀成，不芻不酢，以藤吸取，多有以鼻飲者，謂由鼻入喉，更有異趣」。此又名約藤酒者，以藤吸引之故，似沒有別的意思。

　　據上面所引，所謂雜酒者，無疑義的是苗人的土釀了，卻又不然。星槎勝覽卷一《占城國》云：「魚不腐爛不食，釀不生蛆不為美酒，以米拌藥丸和入甕中，封固如法，收藏日久，其糟生蛆為佳醞。他日開封用長節竹幹三四尺者，插入糟甕中，或團坐五人，量人入水多寡，輪次吸竹，引酒入口，吸盡再入水，若無味則止，有味留封再用」。星槎勝覽作者費信，明永樂七年隨鄭和王景宏下西洋者，據雲到占城時。正是當年十二月，勝覽所記，應是實錄。

　　占城在今之安南，亦稱占婆，馬氏 Georges Mespero 的占婆史，考證占城史事甚詳。獨於占城的釀酒法，不甚了了。僅據宋史諸蕃志云：「不知醞釀之法，止飲椰子酒」，此外引新舊唐志云：「檳榔汁為酒」云云，馬氏且加按語云：「今日越南本島居民，未聞有以檳榔釀酒之事」，這樣看來，馬氏為占婆史時，似未參考勝覽也。本來考訂史事，談何容易。即如現在我們想知道一種土酒的來源，就不免生出糾葛來，—時不能斷定它的來源，只能說它是西南半開化民族一種普通的釀酒法，而且在五百年前就有了。

　　一九四七年十月

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