梁實秋·燒餅油條

燒餅油條

　　燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省分、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以洩憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麼叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭裡，只有作父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子作早點，只有作祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類作早點，像我們這些「民族幼苗」，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

　　現在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，哢吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，「我加倍給你錢」，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：「你有錢？我不伺候！」回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。

　　至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裡的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以後才喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家裡吃燒餅油條，嘴幹了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅裡。

　　火腿、雞蛋、牛油麵包作為標準的早點，當然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心裡懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於家鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到臺灣來都要帶一、二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥裡，逐日檢取一副放在烤箱或電鍋裡一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條只是脂肪、澱粉，從營養學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍，韌性很強。但是大家覺得這是家鄉味，聊勝於無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金才學到如此這般的手藝，又有一位返國觀光的遊子，住在臺北一家觀光旅館裡，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：「這是觀光區域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。」鬧烘了一陣，興趣已無，乖乖的到附設餐廳裡去吃火腿、雞蛋、麵包了事。

　　有人看我天天吃燒餅油條，就問我：「你不嫌髒？」我沒想到這個問題。據這位關心的人說，要注意燒餅裡有沒有老鼠屎，第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一撚，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心。看看那個豆漿店，小小一間門面，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的麵粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝裡老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭髮蓬鬆，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴裡還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅裡去，著實很難。好在不是一個燒餅裡必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。

　　也曾經有過觀光級的豆漿店出現，在那裡有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆漿碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局漿糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又髒又粘。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至於臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。於是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環境裡苟延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同志也越來越少了。

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