巴黎倫敦落魄記第十四章_奧威爾

第十四章

　　沒過幾天，我就瞭解了酒店經營的主要原則。不管是誰首次走進一間酒店的後勤區，都會為繁忙時候可怕的噪音和雜亂程度感到震驚，跟一間商店或者工廠裡有條不紊的工作很不一樣。乍一看好像只是管理不善，然而實際上完全不可避免，這也是根本所在。酒店工作不算特別難，然而就其本質而言，是忙一陣松一陣。另外時間上也節約不下來，比方說，你不能在還沒客人點，就提前兩個鐘頭烤好牛排，而是必須等到最後一刻，到那時，會已經積了一大堆活，然後手忙腳亂地同時來做。結果是在用餐時間，每個人頂兩個人用，不可能沒有嘈雜，沒有爭吵。的確，吵架是這個過程的一部分，因為如果誰都不指責別人遊手好閒，就不可能趕上趟。出於這個原因，在繁忙時候，所有員工都會火氣上升，髒話連篇。那種時候，動詞在酒店裡除了「操」，別的幾乎一個也聽不到。麵包房有個十六歲的女孩，她嘴裡的髒話，能讓出租車司機都甘拜下風。（哈姆雷特不是說過「像廚工一樣咒駡」嗎？無疑莎士比亞看到過幹活時的廚工。）可是我們不會昏了頭去浪費時間，而只是互相督促，努力把四個鐘頭的活壓到兩個鐘頭內幹完。

　　讓一間酒店得以維持的在於這一事實，即雇員對自己的工作都由衷自豪，儘管他們工作得極辛苦，而且枯燥。然而如果有人吊二郎當，別人很快就會察覺，然後合謀讓他被炒掉。廚師、侍者和洗碗工在觀念上相去懸殊，然而在為自己的效率感到自豪這一點上，他們都是如此。

　　無疑，廚師是最有技術和最桀傲不馴的階層。他們掙錢沒有侍者掙得多，可是跟侍者相比，他們威信更高，飯碗也更牢靠。廚師不把自己當成服侍人的，而自認為是手藝嫺熟的匠人。他通常被稱為「師傅」，侍者則從來不會被這樣叫。廚師明白自己的能量——知道他一個人便能決定一間餐館的成敗，如果他有五分鐘趕不上趟，一切全會亂了套。他看不起廚師以外的員工，並把侮辱侍者領班之下的當作有面子的事。他幹的活需要很高的技術，他對自己的工作像真正的藝術家般感到自豪。烹飪本身不是很難，把一切做到準確無誤才是真難。早午兩餐時，X酒店的廚師長會接到幾百道菜的點菜要求，全得端上，上菜時間還不一樣。他自己只烹製其中少數幾道，然而他要指導做每道菜，端上桌前還都要過下目。他的記性好得出奇。憑單全釘在一塊木板上，可是廚師長很少看，一切都存在他腦子裡，該上每道菜時，他會準時之至地喊「一份小牛排端走！」（或者不管別的什麼菜），從不出錯。他是個讓人無法忍受的惡霸，然而也是位藝術家。廚師中男的比女的更受歡迎，這是因為他們時間觀念很強，與他是否技高一籌完全無關。

　　侍者的觀念則相去甚遠。從某種程度上說，他也為自已的本事感到自豪，然而他的本事主要是侍候人。他的工作讓他有了種思維定式，不是匠人那種，而是勢利眼那種。他永遠活在富人的視線之內，在他們用餐時服侍在旁，聽他們談話，用微笑和小心翼翼說出的一兩句玩笑話巴結他們。他有機會嘗到替人花錢的快感。另外，他還總有機會發財，因為儘管多數侍者死時生活拮据，卻偶爾會走運走很久。林蔭大道上有幾間咖啡館裡掙錢很厲害，那裡的侍者竟然貼錢給老闆讓自己當侍者。結果常常看到在錢來錢往和盼著掙到錢這兩方面因素作用下，侍者以至於在某種程度上把自己當成客人，會不辭辛苦地侍候人用餐，做得無可挑剔，因為他覺得自己也參用了用餐。

　　我記得瓦倫蒂跟我說過在尼斯舉辦過的一場宴會，他去當侍者，這場宴會開銷達二十萬法郎，過了幾個月人們還在談論。「真是排場，小子，那個排場啊！天哪！香檳酒，銀餐具，蘭花——我從來沒見過那樣，儘管我可是見過點世面的。呵，真帶勁兒！」

　　「可是，」我說，「你不是無非在場當侍者嗎？」

　　「哦，當然。可是不管怎樣，真的是排場。」

　　講這些的道理是，千萬別去可憐侍者。有時候你坐在一間餐館裡，打烊時間過了半個鐘頭你還在大吃大喝，覺得旁邊那個面有倦色的侍者肯定在鄙視你，但是沒有，他看著你時，心裡不是想著「真是個胡吃海喝的蠢貨。」而是在想「等那天我存夠了錢，我也要學這位。」他在侍候別人享受，這種享受他完全瞭解而且豔羨。也正是出於這個原因，侍者中很少是社會主義者，沒有得力的工會，每天工作時間長達十二個鐘頭——很多咖啡館裡，侍者每天工作達十五個鐘頭，一星期七天。他們是勢利之徒，工作性質是侍候人，他們對此頗為快意。

　　洗碗工的觀念又是相去甚遠。他們幹的工作絕無前途，強度極高，讓人筋疲力竭，而且絕對不需要技巧，全無趣味。女人夠強壯的話，這種工作會全歸她們幹。要求洗碗工的，只是得一刻也不閑著，還要忍受長時間幹活和悶熱的空氣。他們無法脫離這種生活，因為他們靠薪水一個子兒也存不上，每週幹活達六十到一百個鐘頭讓他們沒時間去培訓幹別的。他們頂多希望能找到一份稍微沒那麼累的活，例如夜班保安或者衛生間服務員。

　　然而洗碗工儘管地位低下，卻也有種自豪感，即作為苦工的自豪，也就是多少活都能幹。到了洗碗工那個層次，僅僅是有力氣像頭牛一樣把活幹下去，就差不多是他所能具備的唯一長處了。每個洗碗工都希望被稱作「能人」。「能人」是這樣一種人，就算被派去幹不可能的事，也都夠辦到——不管怎樣，會完成任務。X酒店裡有個洗碗工，德國人，是個有名的「能人」。一天夜裡，有位英國爵爺來到酒店，侍者們都一籌莫展，因為那位爵爺想吃桃子，酒店沒有，當時是深夜時分，鋪子都關了門。「交給我吧。」那個德國人說。他出去後沒十分鐘，就抱著四個桃子回來了，他去附近一間餐館偷來了桃子，所謂「能人」，就是這個意思。那位英國爵爺按每個桃子二十法郎付了錢。

　　負責餐間的馬裡奧就具有典型的苦工思維定式。他所想的，全是如何把「活計」幹完，你要是抱怨得太多，他就會跟你為難。在地下室幹了十四年活，磨光了他身上天生的惰性，整天像活塞杆一般忙個不停。「給我頂住。」有人抱怨時，他經常這樣說。你經常能聽到洗碗工這樣說：「有我頂著。」——好像他們是當兵的，而非男清潔工。

　　因此，酒店裡人人都有自己的榮譽感，工作壓過來時，我們全都準備好齊心協力完成。各個部門鬥爭個沒個，也是為了保證效率，因為每個人都盯著自己的利益，儘量防止別人偷懶和盜竊。

　　這是酒店工作好的一面。酒店就是一台巨大而複雜的機器，之所以能維持，靠的是人手不足的員工，因為每個人都有明確分工，並且幹得小心翼翼。然而還有一個缺點，即員工所幹的工作，不一定就是客人花錢想要的。在客人心目中，花了錢想要的是好服務，酒店員工得到報酬，則是因為幹了「活計」——通常而言，指的是貌似好的服務。結果是儘管酒店在準時方面堪稱奇跡，然而在要緊的事項上，比最糟糕的人們家裡還要糟糕。

　　比如拿清潔來說。有誰一踏進X酒店的後勤區，就會發現那裡的污穢令人反胃。我們餐間的每個陰暗角落處，都有陳年積垢，麵包箱裡蟑螂成堆。有一次我跟馬裡奧建議消滅這些討厭人的東西。「幹嗎要消滅這些可憐的小東西？」他責備我。我在拿黃油前想洗手時，他們幾個會笑話我。然而在我們認識到讓哪裡乾淨是「活計」的一部分時，還是能夠搞乾淨的。我們定期擦洗桌子，擦亮銅器，因為我們奉命這樣做，但是沒人命令我們搞到徹底乾淨，反正也沒時間那樣做，只是完成職責而已，而我們的首要職責便是準時，通過髒著幹，我們節省了時間。

　　廚房裡髒得更厲害。法國廚師會把口水弄進湯裡面，也就是說，如果不是他自己喝的話，這樣說並非誇張，而是事實。他是位藝術家，然而他的藝術不是乾淨。從某種程度上說，甚至就因為他是位藝術家，所以才更髒。因為為了讓食物好看，需要肮髒地對待。比如在一塊牛排端上來讓廚師長過目時，他不拿叉子來動它，而是用手指掂起來再把它按到盤子上，拇指在盤子裡攪一圈嘗嘗肉汁，再攪一下再嘗，接著後退一步端詳那塊肉，如同一位藝術家端詳一幅畫，之後帶著歡喜，用他粉紅色的胖指頭把肉按得就位。一天上午，他每個手指都舔了上百次。他感到滿意後，會拿塊布抹去盤子上的指印，然後遞給侍者。侍者當然又把他的手指浸到肉汁裡——他的手指又髒又油膩，總是在劃拉他抹了生髮油的頭髮。在巴黎，一個人為一盤肉所付的錢比如說超過十法郎的話，他可以肯定這盤肉被人用手指這樣碰過了。在很便宜的餐館裡，情況大不一樣。在那裡，做吃的東西上沒這麼費事，只是拿叉子從平底鍋裡叉出來甩到盤子上，也不擺弄。大體而言，人們在吃上面花錢越多，吃的時候吞下的汗水和口水就越多。

　　在酒店和餐館裡，肮髒是不可或缺的，因為首先要保證準時和賣相好，讓食物符合衛生倒成了次要考慮。酒店員工太忙於準備好食物了，沒想著它按說是給人吃的。在他眼裡，一餐飯只是「一份單」，就像在醫生眼裡，一個死於癌症的人只是「病例」而已。例如，客人點了一份烤麵包片，在地下很深的一間地下室裡，某個要幹很多活的人得把它烤好。他又怎能停下來對自己說「這塊烤麵包片是要吃的——我得把它弄得能吃」？他所知道的，只是它一定得看著不錯，而且必須在三分鐘內烤好。幾粒黃豆大的汗珠從他額頭滴到麵包片上，他幹嗎要擔心？不一會兒，這塊烤麵包片又掉到了地上的髒鋸末裡面。幹嗎費事重烤一塊？把鋸末擦掉快得多嘛。運上樓時麵包片又掉了，抹了黃油的一面朝下，只用再擦一下就行。一切皆是如此對付。X酒店裡，吃的東西上做得乾淨的，只有員工吃的，還有老闆吃的。大家的口頭禪是：「侍候好老闆，至於客人，他娘的怎麼糊弄都行。」後勤區處處肮髒不堪——那是一條不為人所見的肮髒脈絡，在富麗堂皇的酒店裡蜿蜒，如同人體內的腸子。

　　除了污穢，老闆還挖空心思從客人身上騙錢，因為食物原材料大都質量很差，然而廚師知道怎樣做得漂漂亮亮地端上桌。肉類頂多是質量一般，至於蔬菜，沒有哪個好的管家買東西時會看上一眼。奶油要兌牛奶，一向命令如此。茶葉和咖啡都是質次一等的貨色，果醬是從沒貼標簽的大鐵皮罐裡舀出來的合成品。據鮑裡斯所言，紅葡萄酒全是便宜貨，瓶塞上有「普通葡萄酒」字樣。有條規矩是員工弄壞東西都得賠償，結果弄壞的東西很少扔掉。有一次，三樓的一個侍者把一隻烤雞掉下了我們那裡的運餐升降梯道，掉到了底部的碎麵包、爛紙之類亂七八糟的東西中間。我們只是用布擦一擦，然後再運上去。樓上還流傳著不講乾淨的事，說是用過一次的床單不洗，只是潤濕後熨一下又鋪到床上。又比如，偌大一間酒店裡，竟然沒有一把刷子和簸箕，只能拿一把掃帚和一塊硬紙板對付著用。員工用的廁所髒得好比中亞那裡的，另外除了用來洗餐具的水池，別無洗手地方。

　　儘管如此，X酒店仍是巴黎十幾間最高檔的酒店之一，客人所付價格貴得嚇人。住一晚通常得兩百法郎，不包早餐。葡萄酒和煙的價格剛好是商鋪裡的兩倍，而且不用說，老闆進貨是按批發價。如果客人有貴族頭銜，要麼是個有名的百萬富翁，他所有花銷的價碼自動調高。有天早上，四樓有個美國人在節食，早餐只想要鹽和熱水。瓦倫蒂火冒三丈：「豈有此理！」他說，「我的百分之十怎麼辦？鹽和水的百分之十！」這頓早餐他收了二十法郎，客人一聲沒吭付了錢。

　　據鮑裡斯所言，在巴黎的每間酒店裡都是這樣，要麼說至少在所有高檔大酒店裡是這樣。可是我想X酒店裡的客人特別容易吃虧，因為他們絕大多數是美國人——很少英國人，法國人一個也沒有——好像完全沒有美食概念。他們會填一肚子令人作嘔的美國「麥片」，用茶點時抹柑橘醬，晚飯後喝苦艾酒，花一百法郎點一份「女王小雞」，然後蘸辣醬油吃。有個匹茲堡來的客人每天夜裡在他的房間裡吃飯，吃葡萄、堅果布丁、炒蛋，喝可可飲料。也許這種人吃不吃虧，幾乎可以說無關緊要。

學達書庫(xuoda.com)