閒情偶記·飲饌部·零星水族

零星水族

　　予擔簦二十年，履跡幾遍天下。四海曆其三，三江五湖則俱未嘗遺一，惟九河未能環繞，以其迂僻者多，不盡在舟車可抵之境也。曆水既多，則水族之經食者，自必不少，因知天下萬物之繁，未有繁於水族者，載籍所列諸魚名，不過十之六七耳。常有奇形異狀，味亦不群，漁人竟日取之，士人終年食之，諮詢其名，皆不知為何物者。無論其他，即吳門、京口諸地所產水族之中，有一種似魚非魚，狀類河魨而極小者，俗名「斑子魚」，味之甘美，幾同乳酪，又柔滑無骨，真至味也，而《本草》、《食物》諸書，皆所不載。近地且然，況寥廓而迂僻者乎？

　　海錯之至美，人所豔羨而不得食者，為閩之「西施舌」、「江瑤柱」二種。「西施舌」予既食之，獨「江瑤柱」未獲一嘗，為入閩恨事。所謂「西施舌」者，狀其形也。白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少朱唇皓齒牽制其根，使之不留而即下耳。此所謂狀其形也。若論鮮味，則海錯中盡有過之者，未甚奇特，朵頤此味之人，但索美舌而咂之，即當屠門大嚼矣。其不甚著名而有異味者，則北海之鮮鰳，味並鰣魚，其腹中有肋，甘美絕倫。世人以在鱘鰉腹中者為「西施乳」，若與此肋較短長，恐又有東家西家之別耳。

　　河魨為江南最尚之物，予亦食而甘之。但詢其烹飪之法，則所需之作料甚繁，合而計之，不下十餘種，且又不可缺一，缺一則腥而寡味。然則河魨無奇，乃假眾美成奇者也。有如許調和之料施之他物，何一不可擅長，奚必假殺人之物以示異乎？食之可，不食亦可。若江南之鱭，則為春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也。

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