閒情偶記·飲饌部·筍

筍

　　論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。《記》曰：「甘受和，白受采。」鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人向賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購於市者且然，況山中之旋掘者乎？食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：「素宜白水，葷用肥豬。」

　　茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。筍之為物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。

　　菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。東坡雲：「寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

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