蘿蔔_汪曾祺·草木春秋

蘿蔔

　　楊花蘿蔔即北京的小水蘿蔔。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰："楊花蘿蔔"。這個名稱很富於季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿蔔下來的時候，賣蘿蔔。蘿蔔一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿蔔總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。小時候吃的東西都是最好吃的。

　　除了生嚼，楊花蘿蔔也能拌蘿蔔絲。蘿蔔斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

　　人之初，

　　鼻涕拖；

　　油炒飯，

　　拌蘿菠。注：我的家鄉蘿蔔為蘿菠。

　　油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿蔔絲一碟，吃起來是很香的。

　　蘿蔔絲與細切的海蜇皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香乾拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

　　北京的拍水蘿蔔也不錯，但宜少入白糖。

　　北京人用水蘿蔔切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

　　燒小蘿蔔，來北京前我沒有吃過(我的家鄉楊花蘿蔔沒有熟吃的)，很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿蔔。她吃了讚不絕口。那當然是不難吃的；那兩天正是小蘿蔔最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種小蘿蔔。

　　我們家鄉有一種穿心紅蘿蔔，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，裡面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥裡的檳榔片(賣時都是直切)，當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿蔔的挑擔，與山芋(紅薯)同賣，山芋切厚片。都是生吃。

　　紫蘿蔔不大，大的如一個大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。裡面的肉卻是嫩白的。這種蘿蔔非本地所產，產在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿蔔，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝："紫蘿——蔔！"

　　我在淮安第一回吃到青蘿蔔。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿蔔，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿蔔，覺得淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

　　天津吃蘿蔔是一種風氣。五十年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿蔔。聽"玩藝兒"吃蘿蔔，此風為別處所無。天津諺雲："吃了蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬"，吃蘿蔔喝茶，此風亦為別處所無。

　　心裡美蘿蔔是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝："哎——蘿蔔，賽梨來——辣來換……"聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣"蘿蔔賽梨"的，蘿蔔都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，哢嚓嚓的響。

　　我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心裡美蘿蔔。張家口土質于蘿蔔相宜，心裡美皆甚大。收蘿蔔時是可以隨便吃的。和我一起收蘿蔔的農業工人起出一個蘿蔔，看一看，不怎麼樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，"行！"於是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說："吃蘿蔔，講究吃'棒打蘿蔔'。"

　　張家口的白蘿蔔也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的佈置工作，送展的白蘿蔔都特大。白蘿蔔有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

　　我的家鄉無此大白蘿蔔，只是粗如小兒臂而已。家鄉吃蘿蔔只是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒。

　　江南人特重白蘿蔔燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿蔔耐久燉，久則出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金記》寫么吵吵每天用牙巴骨燉白蘿蔔，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

　　四川人用白蘿蔔燉牛肉，甚佳。

　　揚州人、廣東人制蘿蔔絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿蔔絲餅，生意極好。此人後來不見了。

　　北京人炒蘿蔔條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

　　白蘿蔔最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生吃了幾個大白蘿蔔，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

　　蘿蔔是醃制鹹菜的重要原料。我們那裡，幾乎家家都要醃蘿蔔乾。醃蘿蔔乾的是紅皮圓蘿蔔。切蘿蔔時全家大小一齊動手。孩子切蘿蔔，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿蔔，每個孩子肚子裡都裝了不少。蘿蔔乾鹽漬後須在蘆席上攤曬，水氣幹後，入缸，壓緊、封實，一兩月後取食。我們那裡說在商店學徒(學生意)要"吃三年蘿蔔乾飯"，謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤裡伸。

　　揚州一帶醬園裡賣蘿蔔頭，乃甜麵醬所醃，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

　　北京有小醬蘿蔔，佐粥甚佳。大醃蘿蔔鹹得發苦，不好吃。

　　四川泡菜什麼蘿蔔都可以泡，紅蘿蔔、白蘿蔔。

　　湖南桑植賣泡蘿蔔。走幾步，就有個賣泡蘿蔔的攤子。蘿蔔切成大片，泡在廣口玻璃瓶裡，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨嵋山道邊也有賣泡蘿蔔的，一面塗了一層稀醬。

　　蘿蔔原產中國，所以中國的為最好。有春蘿蔔、夏蘿蔔、秋蘿蔔、四秋蘿蔔，一年到頭都有。可生食、煮食、醃制。蘿蔔所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿蔔，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝於無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿蔔，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿蔔。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫裡看到一堆心裡美，大喜，買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿蔔，好像是煮熟蘸醬吃的。

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