故鄉的食物（1）_汪曾祺·草木春秋

故鄉的食物（1）

　　炒米和焦屑

　　小時讀《板橋家書》："天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具"，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的，但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有"炒米糖開水"，車站碼頭都有的賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做"歡喜團"。那也是作坊裡做的。但通常所說的炒米，是不加糖粘結的，是"散裝"的；而且不是作坊裡做出來，是自己家裡炒的。

　　說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

　　裝炒米的罎子是固定的，這個罎子就叫"炒米罎子"，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個"柚子殼"。柚子，——我們那裡柚子不多見，從頂上開一個洞，把裡面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

　　我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣准，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米罎子是幾乎家家都有的。

　　炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說"窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中"，也是說其省事，比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說"佐以醬薑一小碟"，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫做"蛋癟子"，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有"慣寶寶"才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

　　我們那裡還有一種可以急就的食品，叫做"焦屑"。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裡，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水衝衝，就能吃了。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。

　　我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的"糒"。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

　　第二天，沒事了，大家就都回家了。

　　炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。

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