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思鄉與蛋白酶(1)

我們都有一個胃，即使不幸成為植物人，也還是有一個胃，否則連植物人也做不成。 　　玩笑說，中國文化只剩下了個「吃」。如果以為這個「吃」是為了中國人的胃，就錯了。這個「吃」，是為中國人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂「色、香、味」。 　　嘴巴這一項裡，除了「味覺」，也就是「甜、鹹、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮」，還有一個很重要的「口感」，所謂「滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙」。 　　我當然沒有忘掉「臭」，臭豆腐、臭鹹魚，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒有寫到「臭」，是我們並非為了「逐其臭」，而是為了品其「鮮」。 　　說到「鮮」，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞土從菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌裡含有什麼物質，能完全麻痹我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。 　　河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找間餐館（坐下之前切記估計好付款能力），裡面治河豚的廚師一定要是有執照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃後身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快做詩，可能你此前沒有做過詩，而且很多著名詩人都還健在，但是，你現在可以做詩了。 　　中國的「鮮」字，是「魚」和「羊」，一種是腥，一種是膻。我猜「鮮」的意義是漁獵時期定下來的，之後的農業文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞土從菌），都晚了，都不夠「鮮」了，位置已經被魚和羊占住了。 　　魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的「龍利」。清蒸，蒸好後加一點蔥絲薑絲，蔥薑絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，料理好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，那樣容易被人誤會為含情脈脈，低頭心裡感激就是了。 　　羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，髒話裡帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。 　　涮時選北京人稱的「後腦」，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相間，好象有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（開水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當年產），韭菜花醬（發酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆幹辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調和，有些人會佐食醃糖蒜。京劇名優馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調料，是些什麼？怎樣一個調法？不知道，只知道他將羊肉真的只是在水裡一涮就好了，省去了一個「頓」的動作。 　　涮羊肉，一般鍋底放一些幹鹹海蝦米和幹香菇，我覺得清水加薑片即可。料裡如果放了鹹蝦醬，鍋底不放幹鹹海蝦米也是可以的，否則重複；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味 ：薑是鬆懈肌肉纖維的，可以使羊肉更嫩。 　　蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋裡涮一下，「生涮」。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮。這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，如果是，可稱「軍涮」。 　　中國的飲食文化裡，不僅有飽的經驗，亦有餓的經驗。 　　中國在饑謹上的經驗很豐富，「謹」的意思是蔬菜歉收，「饑」的另有性欲的含義，此處不提。浙江不可謂不富庶，可是浙江菜裡多幹鹹或發黴的貨色，比如蕭山的蘿蔔乾、螺絲菜，杭州、莫干山、天目山一帶的鹹筍乾，義烏的大頭菜，紹興的霉乾菜，上虞的黴千張。浙江明明靠海，但有名的不是鮮魚，奇怪的是鹹魚，比如玉環的鹹帶魚，寧波的鹹蟹，鹹鰻鯗，鹹烏魚蛋，龍頭考，咸黃泥螺。 　　寧波又有一種鹹冬瓜，吃不慣的人是連聞都不能聞的，味若爛屍，可是愛吃的人覺得非常鮮，還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。 　　魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江祖上人也許不知遭過多大的災荒，才會傳下這些幹鹹臭食品。我看不是由於饑謹，而是由於戰亂遷徙，因為浙江並非鬧災的省份。中國歷史上多戰亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不壞，最好的辦法是晾乾醃制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣的幹鹹臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的「憶苦思甜」。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品也是有幹鹹臭的。 　　中國人在吃上，又可以挖空心思到殘酷。

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