履園叢話·治庖

治庖

　　凡治菜以烹庖得宜為第一義，不在山珍海錯之多，雞豬魚鴨之富也。庖人善則化臭腐為神奇，庖人不善則變神奇為臭腐。曾賓谷中丞嘗言京師善治菜者，獨推茅耕亭侍郎家為第一，然每桌所費不過二千錢，鹹稱美矣至矣。可知取材原不在多寡，只要烹調得宜，便為美饌。

　　古人著作，汗牛充棟，善於讀書者只得其要領，不善讀書者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。

　　欲作文必需先讀書，欲治庖必需先買辦，未有不讀書而作文，不買辦而治庖者也。譬諸魚鴨雞豬為十三經，山珍海錯為廿二史，蔥菜薑蒜酒醋油鹽一切香料為諸子百家，缺一不可。治庖時寧可不用，不可不備，用之得當，不特有味，可以咀嚼；用之不得當，不特無味，惟有嘔吐而已。

　　同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐、點食多為美，南方人以肴饌潔、果品鮮為美。雖清奇濃淡，各有妙處，然濃厚者未免有傷腸胃，清淡者頗能自得精華。

　　隨園先生謂治菜如作詩文，各有天分，天分高則隨手煎炒，便是嘉肴，天分不高雖極意烹庖，不堪下箸。

　　易曰「尊酒簋二」，詩曰「每食四簋」。可知古人飲食儉約，不比今時之八簋十簋始為敬客也。

　　僕人上菜亦有法焉，要使濃淡相間，時候得宜。譬如鹽菜，至賤之物也，上之於酒肴之前，有何意味；上之於酒肴之後，便是美品。此是文章關鍵，不可不知。

　　孟子曰：「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。」熊掌之味，尚亞於今之南腿，不過存其名而已。惟魚之一物，美不勝收，北地以黃河鯉為佳，江南以螺螄青為佳，其餘如刀魚、鱸魚、鯽魚、時魚、連魚、鯾魚，必各隨其時，愈鮮愈妙。若陽城湖之壯鰻，太湖之黿與鱉，終嫌味太濃濁，比之鄉會墨卷，不宜常置案頭者也。

　　王輔嗣易經頤卦「大象」注雲「禍從口出，病從口入」。蓋古來已有此語，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，當烹庖時，必以蘆芽同煮則可解，坡公詩雲「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，蓋謂此也。蝦味甚鮮，其物是化生，螞蟻、蝗蟲之子一落水皆可變，煮熟時有不曲躬者不可食。鱠魚背脊有十二刺，應一年十二月，有閏則多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此類推，有中之者能殺人，惟橄欖汁可解。雞味最鮮，不論雄雌，養至五六年者不可食。又如蠏者，深秋美品，與柿同食即死。

　　刀魚本名鮆，開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味，不可去之，此為善食刀魚者。或以腸為穢汙之物，輒棄去，餘則曰：「是未讀說文者也。」案說文魚部鮆飲而不食，刀魚也。此魚既不食，穢從何來耶？故曰人莫不飲食也，鮮能知味也。

　　飲食一道如方言，各處不同，只要對口味。口味不對，又如人之情性不合者，不可以一日居也。

　　近人有以菓子為菜者，其法始於僧尼家，頗有風味。如炒蘋菓，炒荸薺，炒藕絲、山藥、栗片，以至油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又花葉亦可以為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇。

　　喜慶家宴客，與平時宴客絕不相同。喜慶之肴饌如作應制詩文，只要華贍出色而已；若平時宴飲，則烹調隨意，多寡鹹宜，但期適口，即是嘉肴。

　　或有問餘曰：「今人有文章，有經濟，又能立功名、立事業，而無科第者，人必鄙薄之，曰是根基淺薄也，又曰出身微賤也，何耶？」餘笑曰：「人之科第，如盛席中之一臠肉，本不可少者。然僅有此一臠肉，而無珍饌嘉肴以佐之，不可謂之盛席矣。故曰經濟、文章，自較科第為重，雖出之捐職，亦可以治民。珍饌嘉肴，自較臠肉更鮮，雖出之家廚，亦足以供客。」

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