東京夢華錄·食店

食店

　　大凡食店，大者謂之“分茶”，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、薑潑刀、回刀、冷淘、橫子、寄爐面飯之類。吃全茶，饒齏頭羹。更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、雜煎事件、事熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。又有瓠羹店，門前以枋木及花樣啟結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。

　　近裡門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之“歡門”。每店各有廳院東西廊稱呼坐次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之“鐺頭”，又曰“著案”。訖，須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱駡，或罰工價，甚者逐之。

　　吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之“碧碗”，亦謂之“造羹”，菜蔬精細，謂之“造齏”，每碗十文。面與肉相停，謂之“合羹”；又有“單羹”，乃半個也。舊只用匙，今皆用箸矣。

　　更有插肉、撥刀、炒羊、細物料、棋子、錕飩店。及有素分茶，如寺院齋食也。

　　又有菜面、胡蝶齏肐，及賣隨飯、荷包、白飯、旋切細料餶飿兒、瓜齏、羅蔔之類。

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